Για πολλούς, τα πρωτεϊνούχα ροφήματα (protein shakes) είναι αναγκαία, αλλά όχι ιδιαίτερα ευχάριστα στη γεύση. Ωστόσο, η συχνά «αμμώδης» υφή και η δυσάρεστη επίγευσή τους αποτελούν ένα διαχρονικό μειονέκτημα. Νέα επιστημονική έρευνα δείχνει πως αυτό ίσως σύντομα αλλάξει, χάρη σε μια καινοτόμο μέθοδο επεξεργασίας της πρωτεΐνης ορού γάλακτος.
Επιστήμονες ανακάλυψαν νέο τρόπο για να βελτιώσουν τη γεύση των Protein Shakes
Νέα επιστημονική έρευνα υποδηλώνει ότι ανεπαίσθητες αλλαγές στον τρόπο επεξεργασίας της πρωτεΐνης ορού γάλακτος (whey protein) θα μπορούσαν να μεταμορφώσουν την αισθητηριακή εμπειρία των πρωτεϊνούχων ροφημάτων. Σύμφωνα με τα ευρήματα, η συχνά «αμμώδης» (chalky) υφή και η δυσάρεστη επίγευση που αφήνουν τα protein shakes δεν είναι αναπόφευκτες. Αντίθετα, μπορούν να βελτιωθούν αν επανεξεταστεί ο τρόπος επεξεργασίας της πρωτεΐνης σε μοριακό επίπεδο.
Επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο του Reading, το Πανεπιστήμιο Aberystwyth και την Arla Foods Ingredients ανέπτυξαν μια τροποποιημένη πρωτεΐνη ορού γάλακτος με πιο απαλή και ελκυστική υφή. Η μελέτη τους, η οποία δημοσιεύθηκε στο International Dairy Journal, επισημαίνει ότι οι μέθοδοι παραγωγής αποτελούν τον βασικό παράγοντα που καθορίζει την αίσθηση και τη γεύση των αθλητικών συμπληρωμάτων.
Αντιμετωπίζοντας τις προκλήσεις στα πρωτεϊνούχα ροφήματα
Η Holly Giles, επικεφαλής συγγραφέας και διδακτορική ερευνήτρια στο Πανεπιστήμιο του Reading, δήλωσε: «Τα πρωτεϊνούχα ροφήματα παρουσιάζουν συχνά προβλήματα στη γεύση και την υφή, γεγονός που τα καθιστά δύσκολη την κατανάλωσή τους. Γνωρίζουμε ότι αυτό είναι ένα πραγματικό πρόβλημα για πολλούς ανθρώπους, οι οποίοι είτε προσπαθούν να χτίσουν μυϊκή μάζα είτε απλώς να διατηρήσουν τη δύναμή τους καθώς μεγαλώνουν».
Η ερευνήτρια πρόσθεσε ότι τα ευρήματα προσφέρουν σαφείς κατευθύνσεις για τη δημιουργία ροφημάτων που είναι πιο εύγεστα και θρεπτικά ταυτόχρονα, κάτι που θα μπορούσε να βοηθήσει όσους βασίζονται σε αυτά για την καθημερινή τους διατροφή.
Η τεχνολογία πίσω από την ανακάλυψη
Η εργασία αυτή βασίζεται σε προγενέστερη έρευνα της ίδιας ομάδας, η οποία ανέπτυξε μια τεχνική για την επιλεκτική συγκέντρωση πρωτεϊνών ορού γάλακτος. Πιέζοντας τον υγρό ορό γάλακτος μέσα από μια λεπτή μεμβράνη υπό ελεγχόμενη πίεση, οι ερευνητές κατάφεραν να υπερδιπλασιάσουν την τυπική συγκέντρωση της άλφα-λακταλβουμίνης. Πρόκειται για μια πρωτεΐνη ιδιαίτερα πολύτιμη, η οποία χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή βρεφικών παρασκευασμάτων γάλακτος.
Βελτιώνοντας τη γεύση και την υφή της πρωτεΐνης μέσω επεξεργασίας
Στις πιλοτικές εγκαταστάσεις του AberInnovation, η ερευνητική ομάδα εφάρμοσε και εξέλιξε μια νέα μέθοδο για την παραγωγή δείγματος εμπλουτισμένου με άλφα-λακταλβουμίνη, με σκοπό να εξετάσει τις επιδράσεις της στη γεύση και την υφή. Οι αισθητηριακές δοκιμές έδειξαν πιο λεία υφή και μειωμένη τριβή στο στόμα. Ωστόσο, αποκάλυψαν επίσης πιο έντονη πικρή και πιπεράτη επίγευση.
Η περαιτέρω ανάλυση έδειξε ότι αυτές οι ανεπιθύμητες γεύσεις δεν οφείλονταν στην ίδια την πρωτεΐνη, αλλά σε μέταλλα και ιχνοστοιχεία που συγκεντρώθηκαν κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Μετά την τροποποίηση της μεθόδου φιλτραρίσματος για την απομάκρυνση αυτών των στοιχείων, οι ερευνητές παρήγαγαν μια πρωτεΐνη ορού γάλακτος (whey protein) με γεύση παρόμοια με την αρχική, διατηρώντας παράλληλα τη βελτιωμένη υφή.
Ο Dr. David Warren-Walker, Ανώτερος Επιστήμονας Ανάπτυξης Βιοδιεργασιών στο Ινστιτούτο Βιολογικών, Περιβαλλοντικών και Αγροτικών Επιστημών (IBERS), δήλωσε: «Η έρευνά μας διαπίστωσε ότι, χρησιμοποιώντας εξελιγμένες τεχνικές φιλτραρίσματος, είναι εφικτό να βελτιώσουμε τη γεύση και την υφή της πρωτεΐνης ορού γάλακτος. Αυτό αποτελεί εξαιρετικά νέα για τους παραγωγούς πρωτεϊνούχων ροφημάτων, καθώς μπορεί να κάνει τα προϊόντα τους πολύ πιο ευχάριστα στην κατανάλωση».
Η έρευνα ολοκληρώθηκε σε πιλοτική κλίμακα με τη χρήση εξοπλισμού και τεχνικών βιομηχανικού επιπέδου, γεγονός που σημαίνει ότι τα ευρήματα μπορούν εύκολα να εφαρμοστούν από τη βιομηχανία συμπληρωμάτων διατροφής.
Το μέλλον των πρωτεϊνούχων ροφημάτων
Η Giles ανέφερε: «Πλέον έχουμε μια πολύ πιο ξεκάθαρη εικόνα για το πώς τόσο οι πρωτεΐνες όσο και τα μέταλλα στον ορό γάλακτος επηρεάζουν τη γεύση και την αίσθηση κατά την πόση. Η περαιτέρω έρευνα έχει τη δυνατότητα να αναβαθμίσει τα πρωτεϊνούχα ροφήματα, καθιστώντας τα μια πιο ελκυστική επιλογή για τους ανθρώπους που επιθυμούν να αυξήσουν την πρόσληψη πρωτεΐνης στην καθημερινότητά τους».
