Σε μια εποχή με περίπλοκα και εξεζητημένα υλικά, είναι εντυπωσιακό όταν ένας σεφ μπορεί να πάρει την πιο απλή συνταγή και να την απογειώσει χωρίς να αλλοιώσει την ουσία της. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η συνταγή του Joël Robuchon για πουρέ πατάτας, που από πολλούς θεωρείται ως η καλύτερη στον κόσμο.
Ο πολυβραβευμένος Γάλλος σεφ που ανακηρύχθηκε «Σεφ του Αιώνα» από τον οδηγό Gault Millau το 1990, έφυγε από τη ζωή το 2018 όμως οι συνταγές του θα συντροφεύουν αδιαμφισβήτητα πολλές γενιές ακόμα.
Ένα από τα πιο διάσημα πιάτα του λοιπόν αποτελείται από τέσσερα μόνο απλά υλικά: πατάτες, βούτυρο, γάλα και αλάτι. Το αποτέλεσμα θα σας αφήσει πραγματικά άφωνους. Τι είναι αυτό που κάνει αυτόν τον πουρέ πατάτας να ξεχωρίζει από τους υπόλοιπους;
Ίσως οφείλεται στο ότι έβραζε τις πατάτες με τη φλούδα, μετά τις ξεφλούδιζε και τις περνούσε από μύλο τροφίμων. Ίσως είναι ο τρόπος που ανακάτευε το κρύο βούτυρο σε κύβους μέσα στις αχνιστές πατάτες. Ίσως ήταν η μεγάλη ποσότητα βουτύρου (1 κιλό πατάτες ανά μισό κιλό βουτύρου) ή ίσως το έντονο ανακάτεμα που απαιτείται κατά την ενσωμάτωση του βουτύρου. Όποιο κι αν ήταν το μυστικό, η συνταγή του είναι φανταστική! Αυτός ο μεταξωτός κρεμώδης πουρές δεν συγκρίνεται με τίποτα.
Ο Σεφ Joël Robuchon χρησιμοποιούσε μια ποικιλία πατάτας που ονομάζεται “la ratte”. Αυτές οι πατάτες είναι πολύ της μόδας και εξίσου δύσκολο να βρεθούν. Έχουν κίτρινη σάρκα, κηρώδη υφή και λέγεται ότι έχουν γεύση ξηρών καρπών.
Για έναν επιτυχημένο πουρέ πατάτας, αλατίστε το νερό στην κατσαρόλα όσο είναι ακόμα κρύο και αλατίστε τον έτοιμο πουρέ με προσοχή στο τέλος. Αν μπορείτε, χρησιμοποιήστε έναν μύλο λαχανικών ή μια πρέσα πατάτας αντί για μπλέντερ ή πολυμίξερ.
Αφού περάσετε την πατάτα από την πρέσα, τοποθετήστε την σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και ανακατέψτε την έντονα με μια ξύλινη σπάτουλα για να «στεγνώσει» ελαφρώς. Ενσωματώστε πρώτα το βούτυρο και μετά το πλήρες γάλα. Ολοκληρώστε το ανακάτεμα με έναν αυγοδάρτη για να γίνει ο πουρές ακόμα πιο ελαφρύς.
Υλικά για τη συνταγή
Προετοιμασία: 15 λεπτά
Μαγείρεμα: 35 λεπτά
Μερίδες: 6
Υλικά
1 κιλό πατάτες, κατά προτίμηση πατάτες rattes ή BF 15, καθαρισμένες αλλά χωρίς φλούδα
Χοντρό αλάτι
250 γρ. βούτυρο, κομμένο σε κύβους και διατηρημένο καλά στο ψυγείο μέχρι τη χρήση
250 ml πλήρες γάλα
Αλάτι και πιπέρι
Οδηγίες για την εκτέλεση
- Τοποθετήστε τις πατάτες σε μια κατσαρόλα με 2 λίτρα κρύο νερό και 1 κουταλιά της σούπας χοντρό αλάτι. Αφήστε το νερό να σιγοβράσει, σκεπάστε και μαγειρέψτε μέχρι η λάμα ενός μαχαιριού να γλιστρά εύκολα μέσα στις πατάτες, δηλαδή περίπου για 25 λεπτά.
- Στραγγίστε τις πατάτες και ξεφλουδίστε τις όσο είναι ακόμα ζεστές. Περάστε τις από μια πρέσα πατάτας (ή από μύλο τροφίμων με τον πιο λεπτό δίσκο) μέσα σε μια μεγάλη κατσαρόλα. Ρυθμίστε τη φωτιά σε μέτρια ένταση και «στεγνώστε» ελαφρώς τη σάρκα της πατάτας, ανακατεύοντάς την έντονα με μια σπάτουλα για περίπου 5 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ξεπλύνετε μια μικρή κατσαρόλα και αδειάστε το νερό που περίσσεψε, αλλά μην τη σκουπίσετε. Προσθέστε το γάλα και αφήστε το να πάρει μια βράση.
- Χαμηλώστε τη φωτιά κάτω από τις πατάτες και προσθέστε το πολύ κρύο βούτυρο σιγά-σιγά, ανακατεύοντας δυναμικά για να πετύχετε ένα λείο και κρεμώδες αποτέλεσμα. Ρίξτε το πολύ ζεστό γάλα με συνεχή αργή ροή, διατηρώντας πάντα τη φωτιά χαμηλή και ανακατεύοντας συνεχώς. Συνεχίστε το ανακάτεμα μέχρι να απορροφηθεί όλο το γάλα. Σβήστε τη φωτιά και δοκιμάστε αν χρειάζεται επιπλέον αλάτι ή πιπέρι.
- Για έναν ακόμη πιο ελαφρύ και φίνο πουρέ, περάστε τον από ένα πολύ ψιλό σουρωτήρι πριν από το σερβίρισμα.
Όπως είχε πει και ο ίδιος ο σεφ στο παρακάτω βίντεο από το επίσημο κανάλι της εκπομπής που έκανε για την τηλεόραση, «το καλύτερο είναι συχνά και το πιο απλό».
