Τα βασικά σημεία του άρθρου
- Παρά το γεγονός ότι αναδείχθηκε ως το καλύτερο τυρί του κόσμου για το 2025 από το TasteAtlas, η γραβιέρα Νάξου αντιμετωπίζει τον κίνδυνο της εξαφάνισης, καθώς η παραγωγή της έχει μειωθεί δραματικά τα τελευταία χρόνια.
- Πρόκειται για ένα εκλεκτό τυρί με υλικά 100% από τη Νάξο, το οποίο παρασκευάζεται από τοπικό αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο. Τα ζώα βόσκουν χλόη γεμάτη αρωματικά φυτά, με αποτέλεσμα να παράγεται ένα γάλα με ιδιαίτερη γεύση και σύσταση.
- Ενώ οι πωλήσεις της θα μπορούσαν να είναι διπλάσιες ή τριπλάσιες, η μείωση της παραγωγής γάλακτος περιορίζει τις διαθέσιμες ποσότητες. Ο καθηγητής Γιάννης Πολίτης τονίζει την ανάγκη παρέμβασης της Πολιτείας, χαρακτηρίζοντας το προϊόν «εθνικό πρωταθλητή».
Παρά το γεγονός ότι αναδείχθηκε ως το καλύτερο τυρί του κόσμου για το 2025 από το TasteAtlas, η γραβιέρα Νάξου είναι σε κίνδυνο, καθώς η παραγωγή της έχει μειωθεί δραματικά τα τελευταία χρόνια. Σύμφωνα με έρευνα του Euronews, το προϊόν —το οποίο αποτελεί Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) από το 1996—πισωγυρίζει εξαιτίας της μειωμένης παραγωγής γάλακτος στο νησί.
Πρόκειται για ένα εκλεκτό τυρί με υλικά 100% από τη Νάξο, το οποίο παρασκευάζεται από τοπικό αγελαδινό γάλα ή από μείγμα αγελαδινού με πρόβειο και κατσικίσιο σε αναλογία 80% προς 20%. Η Ένωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου παράγει ετησίως περίπου 1.250 τόνους γραβιέρας, χρησιμοποιώντας γάλα αποκλειστικά από ζώα που ζουν και εκτρέφονται στο νησί, ακολουθώντας σε όλα τα στάδια τους κανόνες της παραδοσιακής τυροκόμησης.
Εξηγώντας τι κάνει το τυρί αυτό μοναδικό, ο Γιάννης Πολίτης, καθηγητής Φυσιολογίας Θρέψεως – Παραγωγικών Ιδιοτήτων στο Γεωπονικό Πανεπιστήμιο Αθηνών, ο οποίος συνεργάζεται με την ΕΑΣ Νάξου, επισημαίνει ότι η Νάξος είναι το μεγαλύτερο νησί των Κυκλάδων με πολύ ιδιαίτερα χαρακτηριστικά. Δεδομένου ότι περίπου το 75% των αρωματικών φυτών της Ευρώπης βρίσκονται στην Ελλάδα και η Νάξος αποτελεί έναν παράδειγμα αρωματικών φυτών, στις πεδινές εκτάσεις υπάρχουν αγελάδες ενώ στα ορεινά αιγοπρόβατα. Τα αιγοπρόβατα βόσκουν χλόη γεμάτη αρωματικά φυτά, με αποτέλεσμα να παράγεται ένα γάλα με ιδιαίτερη γεύση και σύσταση.
Έτσι, χάρη σε αυτές τις εκλεκτές πρώτες ύλες και την ιδιαιτερότητα στην παραγωγή, το τυρί αποκτά πολύ γλυκιά γεύση και υψηλή ελαστικότητα, συναγωνιζόμενο γραβιέρες της Ελβετίας και της Γαλλίας. Δεν είναι τυχαίο ότι, πέρα από το Taste Atlas, έχει κερδίσει χρυσό βραβείο γεύσης στο Φεστιβάλ Ελληνικών Τυριών το 2011, δύο Αστέρια στον Διαγωνισμό Ανώτερης Γεύσης στο Ινστιτούτο iTQi των Βρυξελλών το 2015, το 2016 και το 2018, καθώς και χρυσό βραβείο στους διαγωνισμούς TasteOlympAwards το 2017 και το 2020.
Αυτή η εκλεκτικότητα, ωστόσο, περιορίζει την παραγωγή της γραβιέρας Νάξου. Ενώ το μεγαλύτερο ποσοστό προορίζεται για εγχώρια κατανάλωση και παράλληλα εξάγεται σε 20 χώρες, οι πωλήσεις θα μπορούσαν να είναι διπλάσιες ή τριπλάσιες. Ωστόσο, η μείωση της παραγωγής γάλακτος περιορίζει τις διαθέσιμες ποσότητες, με συνέπεια και οι εξαγωγές να κινούνται σε χαμηλότερα επίπεδα σε σχέση με το παρελθόν.
Ο Γιάννης Πολίτης τονίζει ότι η παραγωγή γάλακτος στα νησιά έχει εγγενείς δυσκολίες, καθώς δεν βρίσκονται στην ηπειρωτική Ελλάδα, οι ζωοτροφές δεν φτάνουν εύκολα και κοστίζουν. Υπογραμμίζοντας την ανάγκη παρέμβασης της Πολιτείας, χαρακτηρίζει το προϊόν «εθνικό πρωταθλητή» που παράγεται και φεύγει εύκολα, επισημαίνοντας ότι πρέπει να δημιουργηθούν συνθήκες ώστε να παράγεται όχι μόνο η απαιτούμενη ποσότητα, αλλά και όση μπορεί να απορροφηθεί από την αγορά. Σημασία έχει να διατηρηθεί η κτηνοτροφία στο νησί, με τον καθηγητή να καταλήγει ότι η γραβιέρα Νάξου θα έπρεπε να ανήκει στη βαριά βιομηχανία της χώρας μας.