Δεν χρειάζεστε φούρνο ξύλου για να φτιάξετε μια εξαιρετική ναπολιτάνικη πίτσα – αλλά χρειάζεστε υπομονή, σωστό ζυμάρι και λίγη δόση επαναστατικότητας.
Ο καλύτερος σεφ πίτσας στον κόσμο, Michele Pascarella, μοιράζεται τα μυστικά του, από την τέλεια Μαργαρίτα μέχρι την πίτσα με ραγού που μαγειρεύεται αργά, εμπνευσμένη από τα παιδικά του χρόνια.
Ζυμάρι για πίτσα Νάπολης
Η παρασκευή ζύμης για πίτσα Νάπολης στο σπίτι συνίσταται, αλλά πρέπει να προσέξετε τόσο τα υλικά όσο και την μέθοδο για καλύτερα αποτελέσματα.
Αυτή η συνταγή δίνει αρκετό ζυμάρι για έξι βάσεις πίτσας διαμέτρου 32 εκ. Αν δεν χρειάζεστε τόσο πολλές, οι μπάλες ζύμης μπορούν να καταψυχθούν σε σφραγισμένο δοχείο πριν το στάδιο της ψυχρής ζύμωσης και να αποψυχθούν για μερικές ώρες πριν τη χρήση.
Υλικά
- 1 κιλό αλεύρι
- 700 γρ. νερό συνολικά
- 2 γρ. φρέσκια μαγιά (ή 1 γρ. ξηρή μαγιά)
- 25 γρ. αλάτι
- 5 γρ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
- Μίξερ με σύρμα και γάντζο ζύμης
Μέθοδος
- Ρίξτε το αλεύρι στον κάδο του μίξερ με το σύρμα. Προσθέστε 550 γρ. από το νερό στο αλεύρι και ανακατέψτε για 3-4 λεπτά μέχρι το μείγμα να γίνει συμπαγές.
- Πρώτη φάση ξεκούρασης: Αφαιρέστε τη ζύμη από το μίξερ και τοποθετήστε τη σε ένα μπολ. Σκεπάστε και αφήστε τη να ξεκουραστεί σε θερμοκρασία δωματίου (18-20°C) για 2 ώρες.
- Δεύτερη φάση ανάμιξης: Μετά την ξεκούραση, τοποθετήστε τη ζύμη πίσω στον κάδο του μίξερ. Διαλύστε τη φρέσκια ή ξηρή μαγιά σε 50 γρ. νερού και προσθέστε το μείγμα στη ζύμη. Ξεκινήστε την ανάμιξη.
Η ζύμη μπορεί αρχικά να φαίνεται λίγο χαλαρή, αλλά μην ανησυχείτε. - Προσθήκη υπολοίπου νερού: Σιγά-σιγά προσθέστε τα υπόλοιπα 100 γρ. νερού, σε μια λεπτή ροή, συνεχίζοντας την ανάμιξη. Όταν έχει προστεθεί περίπου το μισό από το υπόλοιπο νερό, τοποθετήστε το γάντζο ζύμης και προσθέστε το αλάτι.
- Συνεχίστε να προσθέτετε το υπόλοιπο νερό σταδιακά και στη συνέχεια το ελαιόλαδο, μέχρι η ζύμη να συνδυαστεί καλά, να γίνει λεία και ομοιογενής.
- Σύντομη φάση ξεκούρασης: Αφήστε τη ζύμη να ξεκουραστεί, ελαφρώς σκεπασμένη, στον πάγκο για περίπου 20 λεπτά.
Μαργαρίτα: Μια διαχρονική κλασική πίτσα με φρέσκες ντομάτες, φιορ ντι λάτε και βασιλικό
Υλικά
- 1 μπάλα ζύμης πίτσας
- Αλεύρι
- 90 γρ. passata (σάλτσα ντομάτας)
- 70 γρ. φιορ ντι λάτε, κομμένο σε κομμάτια
- 10 γρ. τριμμένο Parmigiano-Reggiano
- Λίγα φρέσκα φύλλα βασιλικού
- Έξτρα παρθένο ελαιόλαδο για ράντισμα
- Αλάτι
Μέθοδος
- Προθέρμανση του φούρνου: Προθερμάνετε τον φούρνο στην υψηλότερη θερμοκρασία για τουλάχιστον 40 λεπτά.
- Προετοιμασία της βάσης πίτσας: Ξεκινήστε με τη ζύμη που έχει φουσκώσει σωστά. Ανοίξτε τη μπάλα ζύμης σε μια ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια, δημιουργώντας μια ελαφρώς ανασηκωμένη άκρη γύρω από τις πλευρές. Μεταφέρετε σε ταψί.
- Προσθήκη της ντομάτας: Απλώστε ομοιόμορφα την passata πάνω από τη βάση πίτσας, αποφεύγοντας τις άκρες. Προσθέστε αλάτι.
- Αρχικό ψήσιμο: Τοποθετήστε την πίτσα στο κάτω μέρος του προθερμασμένου φούρνου και ψήστε για περίπου 5 λεπτά.
- Προσθήκη των τυριών: Μετά τα πρώτα 5 λεπτά ψησίματος, όταν η βάση είναι σχεδόν, αλλά όχι πλήρως ψημένη, βγάλτε την πίτσα από τον φούρνο. Προσθέστε τα κομμάτια φιορ ντι λάτε και πασπαλίστε με Parmigiano-Reggiano.
- Τελικό ψήσιμο: Μεταφέρετε την πίτσα στο ανώτερο μέρος του φούρνου και ρυθμίστε τον φούρνο σε λειτουργία γκριλ. Ψήστε για περίπου 2 λεπτά, ή μέχρι να λιώσουν τα τυριά και η κρούστα να γίνει ελαφρώς χρυσή.
- Φινίρισμα και σερβίρισμα: Αφαιρέστε την πίτσα από τον φούρνο και γαρνίρετε με φρέσκα φύλλα βασιλικού και ένα τελικό ραντίσμα με ελαιόλαδο. Αφήστε την πίτσα να ξεκουραστεί για 1 λεπτό πριν την κόψετε και σερβίρετε.
Οι συνταγές είναι από το βιβλίο “Napoli on the Road” του Michele Pascarella και μπορούν να σας βοηθήσουν να φτιάξετε αυθεντική ιταλική πίτσα στο σπίτι, με επαγγελματικό αποτέλεσμα.
