Ο διάσημος σεφ Raymond Blanc, μοιράζεται μια πανέξυπνη συνταγή για μηλόπιτα.
Η μηλόπιτα του Raymond Blanc: Η ιστορία
Στις αρχές του 1900 στη Γαλλία, μια χούφτα θαρραλέες γυναίκες, γνήσιες σουφραζέτες της γεύσης, πρωτοστάτησαν σε εστιατόρια που εξυμνούνταν από τους κριτικούς και γευσιγνώστες στα πρώτα τους βήματα. Η πιο γνωστή ήταν η Mère Brazier, δασκάλα του Paul Bocuse και του Bernard Pacaud, η οποία έλαβε 6 Αστέρια MICHELIN τη δεκαετία του 1930 σε δύο διαφορετικά εστιατόρια. Η πρώτη που το πέτυχε.
Μαζί της ήταν και κάποιες που ήταν μπροστά από την εποχή τους, υπάρχουν αρκετά άλλα ονόματα, με επιρροή στην ιστορία της γαστρονομίας. Ανάμεσά τους η Anne Marie Blanc, η οποία πέθανε το 2020 σε ηλικία 97 ετών.
Ο σπουδαίος σεφ Raymond Blanc, μεταξύ των ιδρυτών του fine dining στο Ηνωμένο Βασίλειο στο Le Manoir aux Quat’Saisons, αναγνώριζε πάντα ένα βαθύ χρέος προς εκείνη, ονομάζοντας πολλά πιάτα και ένα άγαλμα στο εστιατόριό του προς τιμήν της.
Δήλωσε ότι τα θεμέλια της μαγειρικής και της ηθικής του ανάγονται σε εκείνη, μάλιστα, τελικά της αφιέρωσε ένα βιβλίο και μια τηλεοπτική σειρά. Στο όμορφο σπίτι όπου μεγάλωσε στη Φρανς-Κοντέ, εκείνη ήταν που φρόντιζε τον κήπο στη μεταπολεμική περίοδο, εμπνέοντάς του τη λατρεία της εποχικότητας και των γνήσιων προϊόντων. Πάνω απ’ όλα όμως, «ήταν μια ιδιοφυΐα στην κουζίνα», απλά. Και ο Raymond, ο έμπιστος βοηθός της, ξεχώριζε ανάμεσα σε πέντε παιδιά. «Mon petit, τρέξε στον κήπο και φέρε μου μερικές πατάτες Ratte», του έλεγε. Ποτέ απλές πατάτες, καθώς οι ποικιλίες του κάθε λαχανικού ήταν διαφορετικές.
«Ένιωθα πως πρέπει να γίνω καλός μάγειρας για εκείνη. Έμαθα από εκείνη μέχρι το τέλος».
Η μαμά Blanc έφτιαχνε την καλύτερη μηλόπιτα στον κόσμο. Αυτή ήταν η κλασική της συνταγή, και η επιτυχία της έγκειται στην απλότητά της καθώς και στην επιλογή των μήλων. Υπάρχουν περίπου 9000 ποικιλίες, αλλά μόνο λίγες θα οδηγήσουν στην καλύτερη “εμπειρία τάρτας”. Απαιτείται η σωστή ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας και έντονο άρωμα μήλου. Το αγαπημένο στοιχείο της συνταγής, είναι το Captain Kidd από την οικογένεια Cox Orange Pippin.
Είναι ένα παραδεισένιο, ζουμερό, αρωματικό μήλο με την τέλεια υφή. Άλλες εξαιρετικές παλιές ποικιλίες είναι οι Egremont Russet, Lord Lambourne, Jubilée, D’Arcy Spice και Devonshire Quarrenden, όλες καλλιεργημένες από εμένα στον οπωρώνα του Le Manoir aux Quat’Saisons.
Αν δεν μπορείτε να τις βρείτε στο σούπερ μάρκετ, οποιαδήποτε ποικιλία Braeburn ή Cox είναι μια αξιόπιστη επιλογή. Ο σεφ λέει ότι η ίδια συνταγή μπορεί να εκτελεστεί με βερίκοκα, δαμάσκηνα, κεράσια, αχλάδια, ροδάκινα ή οποιοδήποτε άλλο φρούτο εποχής.
Υλικά για 6 άτομα
- Για τη ζύμη
- 200 γρ. αλεύρι
- 100 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους, σε θερμοκρασία δωματίου
- 1 γρ. αλάτι
- 1 βιολογικό αυγό μεσαίου μεγέθους
- 1 κ.σ. νερό
Μέθοδος
- Σε ένα μεγάλο μπολ, ανακατεύουμε το αλεύρι με το βούτυρο και το αλάτι χρησιμοποιώντας τα δάχτυλά μας.
- Κάνουμε μια λακκούβα στο κέντρο και ρίχνουμε το αυγό με το νερό. Ανακατεύουμε με κυκλικές κινήσεις, πάλι με τα δάχτυλά μας.
- Όταν το αυγό απορροφηθεί, πλάθουμε μια μπάλα.
- Αλευρώνουμε ελαφρά τον πάγκο εργασίας και ζυμώνουμε με τις παλάμες για 20 δευτερόλεπτα, μέχρι η ζύμη να γίνει λεία.
- Παίρνουμε 20-30 γρ. ζύμης και την τυλίγουμε σε πλαστική μεμβράνη.
- Την υπόλοιπη ζύμη την ανοίγουμε σε δίσκο πάχους 2 εκ. και την αφήνουμε να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος, σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο.
- Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 210 °C.
- Απλώνουμε ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο στον πάγκο εργασίας, τοποθετούμε τη ζύμη στο κέντρο και τη σκεπάζουμε με άλλο ένα κομμάτι αλουμινόχαρτο.
- Ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο πάχους 2-3 χιλιοστών, χωρίς να αλευρώσουμε.
- Τοποθετούμε ένα δίσκο για πίτα διαμέτρου 18 εκ. πάνω σε ένα ξύλο κοπής στρωμένο με αντικολλητικό χαρτί.
- Αφαιρούμε το πάνω αλουμινόχαρτο και γλιστράμε τη ζύμη μέσα στο τσέρκι.
- Αφαιρούμε και το άλλο κομμάτι αλουμινόχαρτο, αφήνουμε τη ζύμη να γλιστρήσει κατά μήκος των πλευρών για να κολλήσει καλά στον πάτο, και ισιώνουμε τις άκρες με έναν πλάστη.
- Πιέζουμε την υπόλοιπη ζύμη στο μέγεθος του πάτου και τη στρώνουμε πιέζοντας προς τα κάτω, για να μην καταρρεύσει.
- Τρυπάμε τον πάτο με τα δόντια ενός πιρουνιού και σηκώνουμε τις άκρες κατά 2 χιλιοστά πιέζοντας με τους αντίχειρές μας.
- Αφήνουμε να ξεκουραστεί σε δροσερό μέρος για 20 λεπτά.
Για τη Γέμιση
- 3 μήλα, καθαρισμένα και κομμένα σε 8-10 φέτες το καθένα
- 15 γρ. λιωμένο βούτυρο
- 15 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 1.5 κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού
- 7 γρ. Calvados (προαιρετικά)
- 1 βιολογικό αυγό μεσαίου μεγέθους
- 50 γρ. κρυσταλλική ζάχαρη
- 100 ml κρέμα γάλακτος (χτυπημένη σε σαντιγί)
- Ζάχαρη άχνη
Μέθοδος
- Στρώνουμε τις φέτες μήλου σφιχτά στον πάτο της τάρτας.
- Ανακατεύουμε το λιωμένο βούτυρο, τα 15 γρ. ζάχαρη, το χυμό λεμονιού και, προαιρετικά, το Calvados, και αλείφουμε με αυτό τα μήλα.
- Πασπαλίζουμε με ζάχαρη άχνη, η οποία θα καραμελώσει κατά το ψήσιμο.
- Με τη βοήθεια του ξύλου κοπής, μετακινούμε την τάρτα στο ταψί και ψήνουμε για 20 λεπτά.
- Εν τω μεταξύ, ανακατεύουμε το αυγό με την υπόλοιπη κρυσταλλική ζάχαρη και την κρέμα γάλακτος.
- Περιχύνουμε τα μήλα και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να ροδίσει η επιφάνεια.
- Βγάζουμε από το φούρνο, αφήνουμε να κρυώσει για 30 λεπτά και πασπαλίζουμε ελαφρά με ζάχαρη άχνη πριν σερβίρουμε.
