Πολλοί θεωρούν ότι το αλάτι και το μαύρο πιπέρι είναι αχώριστα στις συνταγές μαγειρικής. Ήρθε η ώρα να καταρρίψουμε αυτόν τον μύθο! Σε αντίθεση με το αλάτι, το μαύρο πιπέρι δεν είναι απαραίτητο σε κάθε συνταγή.
Συνήθως, όταν λέμε «κάνε το φαγητό πιο αλμυρό», εννοούμε προσθέτοντας αλάτι. Ναι, το αλάτι είναι απαραίτητο (σχεδόν) σε κάθε συνταγή, καθώς ενισχύει τα υπόλοιπα υλικά και διεγείρει τη γεύση. Όμως, δεν ισχύει το ίδιο και με το μαύρο πιπέρι. Το αλάτι αναδεικνύει τις γεύσεις, ενώ το πιπέρι προσθέτει μια ιδιαίτερη πικάντικη νότα.
Γιατί το αλάτι είναι απαραίτητο σε κάθε συνταγή μαγειρικής:
- Ενισχύει τη γεύση: Το αλάτι «διεγείρει» τους γευστικούς κάλυκες και αναδεικνύει τις υπόλοιπες γεύσεις.
- Υπάρχει σε γλυκά και αλμυρά πιάτα: Το αλάτι ισορροπεί τη γλυκύτητα και προσθέτει βάθος σε γλυκά πιάτα.
- Απαραίτητο συστατικό: Το αλάτι χρησιμοποιείται σε σχεδόν όλες τις κουζίνες του κόσμου.
Πώς να χρησιμοποιήσετε το μαύρο πιπέρι στη μαγειρική:
- Επιλεκτικά σε διάφορα πιάτα: Προσθέστε το σε συνταγές που ταιριάζει, όπως σάλτσες, κρέατα και ορισμένα λαχανικά.
- Για να δώσετε μια πικάντικη νότα: Χρησιμοποιήστε το για να προσθέσετε μια πινελιά πικάντικης γεύσης.
- Ακούστε το ένστικτό σας: Δοκιμάστε το φαγητό σας και προσθέστε πιπέρι μόνο αν νιώθετε ότι λείπει από το φαγητό.
Η Anne Burrell, γνωστή σεφ, έχει μια ξεχωριστή άποψη για το αλάτι και το πιπέρι. Στο βιβλίο της «Own Your Kitchen» (2013) δηλώνει:
- Το αλάτι και το πιπέρι δεν είναι «ζευγάρι». Έχουν διαφορετικές λειτουργίες και δεν χρειάζεται να τα χρησιμοποιούμε πάντα μαζί.
- Το πιπέρι προσθέτει μια ιδιαίτερη γεύση, αλλά δεν χρειάζεται να το βάζουμε παντού, όπως το αλάτι.
- Προτιμάει το λευκό πιπέρι για πιο απαλή γεύση και αποφεύγει το μαύρο πιπέρι λόγω της έντασής του.
Αυτό το μυστικό μαγειρικής της επισημαίνει και στην εκπομπή της «Secrets of a Restaurant Chef». Παραδέχεται ότι όταν μαγειρεύει για πολλά άτομα, χρησιμοποιεί και πιπέρι για να τους ευχαριστήσει όλους, αλλά στην καθημερινότητά της το αποφεύγει.
Γιατί η Burrell προτιμάει να χρησιμοποιεί μόνο το αλάτι:
- Τα ιταλοαμερικάνικα πιάτα χρησιμοποιούν λιγότερο πιπέρι. Η Burrell αντλεί μεγάλη έμπνευση από αυτή την κουζίνα.
- Είναι ευαίσθητη στο συγκεκριμένο μπαχαρικό. Η ένταση του μαύρου πιπεριού δεν της αρέσει ιδιαίτερα.
- Το μισοαλεσμένο πιπέρι είναι ό εφιάλτης της! Δεν αντέχει την έντονη αίσθηση όταν τρυπάει στον ουρανίσκο της.
Τι προτιμάει η Burrell αντί για μαύρο πιπέρι:
- Λευκό πιπέρι: Για μια πιο απαλή, λεπτή γεύση σε σάλτσες μπεσαμέλ και άλλα πιάτα.
- Νιφάδες κόκκινου πιπεριού: Όταν θέλει μια πιο «πικάντικη» αίσθηση με πιο ήπιο χαρακτήρα.
Το αλάτι είναι βασιλιάς της μαγειρικής, αλλά το μαύρο πιπέρι χρειάζεται λίγη προσοχή
Στον κόσμο της μαγειρικής, το αλάτι στέφεται αδιαμφισβήτητα βασιλιάς. Αλλά τι γίνεται με το μαύρο πιπέρι; Μήπως του δίνουμε υπερβολική σημασία;
Σύμφωνα με την Molly Baz, σε ένα άρθρο του Bon Appetit το 2019, «όλα όσα μαγειρεύετε χρειάζονται αλάτι. Αλλά πιπέρι; Όχι τόσο». Όπως εξηγεί, «Το αλάτι αναδεικνύει τη φυσική γεύση του φαγητού, ενώ το μαύρο πιπέρι απλά προσθέτει τη δική του χαρακτηριστική γεύση».
Στο Epicurious του 2016, η Anya Hoffman γράφει ότι «η πικρή επίγευση και το έντονο άρωμα του πιπεριού δεν ενισχύουν τη γεύση σε κάθε πιάτο, όπως κάνει το αλάτι. Αντίθετα, τα δύο καρυκεύματα έχουν αντίθετα αποτελέσματα: Το αλάτι ξεκλειδώνει τις γεύσεις των υλικών, ενώ το πιπέρι τις καλύπτει». Η Hoffman αναφέρεται και στον σεφ Dan Ross-Leutwyler, ο οποίος αποκαλεί το μαύρο πιπέρι «ένα εργαλείο ωμής βίας που κάνει τα πάντα να έχουν την ίδια γεύση». Ίσως λίγο σκληρό για τους λάτρεις του πιπεριού, αλλά υπάρχει μια αλήθεια σε αυτό.
Σκεφτείτε και αυτό: Σχεδόν όλα τα γλυκά περιέχουν αλάτι. Πότε ήταν η τελευταία φορά που φάγατε ένα μπισκότο και σκεφτήκατε «μμμ, λατρεύω τις νότες μαύρου πιπεριού. Ταιριάζουν τόσο ωραία με τη σοκολάτα»; Η απάντηση, πιθανότατα, είναι ποτέ.
Έτσι, την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε, σκεφτείτε αν το πιάτο σας χρειάζεται πραγματικά πιπέρι. Το αλάτι είναι απαραίτητο, χωρίς αμφιβολία. Αλλά το πιπέρι είναι ένα καρύκευμα που πρέπει να χρησιμοποιείται με φειδώ και όχι καθημερινά.
