Το αρνί… θέλει τον τρόπο του
Το σούβλισμα του αρνιού στη σούβλα αποτελεί πλέον παράδοση αλλά και πονοκέφαλο για τους ψήστες.
Για όλα αυτά που θέλετε να γνωρίζετε μας καθοδηγεί ο πλέον ειδικός, ο πρόεδρος του Σωματείου Μαγείρων – Ζαχαροπλαστών Ν. Ηρακλείου κ. Λευτέρης Σουλτάτος, που δίνει στο MadeinCreta συμβουλές για λαχταριστό αρνάκι στη σούβλα.
«Ένα από τα βασικότερα μυστικά για την επιτυχία του τραπεζιού της Κυριακής του Πάσχα είναι η σωστή επιλογή του αρνιού, που δεν θα μπορούσε να είναι άλλη από το να το προμηθευτούμε από κάποιον βοσκό», λέει ο κ. Σουλτάτος και συνεχίζει:
Άλλα απαραίτητα, προτού καν ξεκινήσουμε να ετοιμάζουμε το αρνάκι μας είναι η ψησταριά, τα κάρβουνα, το σύρμα και οπωσδήποτε μια πένσα.
Από την προηγουμένη ημέρα πλένετε καλά το αρνί (ή το κατσίκι) μέσα και έξω και το αφήνετε να στεγνώσει.
Ετοιμάζετε ένα μείγμα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη και πασπαλίζετε καλά μέσα και έξω. Θα σας χρειαστεί αρκετή ποσότητα, γιατί, όπως λένε, «το αρνί ψήνει το αλάτι».
Κόβετε αρκετά λεμόνια και τρίβετε με αυτά το κρέας.
Καθαρίζετε καλά τη σούβλα και την “περνάτε” με ένα καθαρό πανί.
Αρχικά, τρυπάμε το ζώο με τη σούβλα. Χρειάζεται μεγάλη προσοχή και δύναμη για να περάσουμε τη σούβλα (ιδανικά, την περνάμε από το στόμα και όχι από το κρανίο γιατί σε αυτή την περίπτωση θα χάσει όλα του τα ζουμιά το κεφάλι).
Στη συνέχεια στερεώνουμε τη σπονδυλική στήλη του ζώου στη σούβλα για να μην καμπουριάσει και δένουμε με το σύρμα τα πόδια στη σούβλα. Με σύρμα θα ράψουμε και την κοιλιά του ζώου την οποία έχουμε προηγουμένως αδειάσει από τα εντόσθια. Το αλατοπιπέρωμα θεωρείται απαραίτητο ακόμη και για όσους αποφεύγουν το πολύ αλάτι. Φροντίζουμε να το «ραντίσουμε» καλά μέσα στην κοιλιά.
Το αφήνετε όλη τη νύχτα όρθιο με το κεφάλι προς τα πάνω, για να στραγγίξει. Έτσι θα ψηθεί πιο εύκολα.
Το πρωί της Κυριακής του Πάσχα σκάβετε ένα λάκκο (αν το επιτρέπουν οι συνθήκες) ή ανάβετε φωτιά πάνω σε μια λαμαρίνα. Από πάνω τοποθετείτε κάρβουνα. Μόλις ανάψουν όλα, τα απλώνετε και προσθέτετε περισσότερα.
Τοποθετείτε τη σούβλα στα στηρίγματα. Φροντίζετε να απέχει το αρνί από τη φωτιά για να μην «αρπάξει» αμέσως. Ξεκινάτε το ψήσιμο από ψηλά και το κατεβάζετε σιγά σιγά. Όταν αρχίσει να «σκάει» το κρέας στα μπούτια, αυτό σημαίνει ότι το αρνί έχει ψηθεί εσωτερικά. Συνεχίζετε το σούβλισμα για να ξεροψηθεί η πέτσα του.
Γυρίζετε συνεχώς το αρνί, έτσι ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές. Σε όλη τη διάρκεια του ψησίματος το αλείφετε συνεχώς με λαδολέμονο.
Ένα παχύ αρνί 12-13 κιλά με αρκετό λίπος θα χρειαστεί γύρω στις 4 ώρες ψήσιμο, ενώ ένα μικρότερο 9-10 κιλά γύρω στις 3-3,5 ώρες”.
Καλή επιτυχία και καλό Πάσχα!
Πηγή: madeincreta.gr
