Τι κοινό έχουν οι φλούδες από τα νεκταρίνια, τα κοτσάνια από τις ντομάτες και τα υπολείμματα του ανανά; Για τους περισσότερους είναι απλώς απορρίμματα, για την ομάδα της Kerouac, όμως, αποτελούν την πρώτη ύλη για gourmet λικέρ, σπιτικά ciders και πρωτότυπα κρασιά φρούτων. Η πρόσφατη βράβευση της επιχείρησης στο πρόγραμμα «Zero Waste Horeca» δεν ήρθε τυχαία. Είναι το αποτέλεσμα μιας συνειδητής απόφασης να μετατραπεί η βιωσιμότητα από μια αφηρημένη έννοια σε καθημερινή πρακτική που διαπερνά κάθε τμήμα της εταιρείας, με μεθοδολογίες που βασίζονται στις αρχές της κυκλικής οικονομίας.
Στη συνέντευξη που ακολουθεί, ο Δημοσθένης Λεμονάκης, ο άνθρωπος πίσω από το επιτυχημένο εγχείρημα της Kerouac αποκαλύπτει πώς η φιλοσοφία της μηδενικής σπατάλης μετατρέπει τη «φύρα» σε καινοτόμα προϊόντα, μειώνοντας δραστικά το λειτουργικό κόστος και το περιβαλλοντικό αποτύπωμα. Ο κ. Λεμονάκης εξηγεί γιατί η οικολογική συνείδηση μπορεί να γίνει το ισχυρότερο εργαλείο ανάπτυξης για μια σύγχρονη επιχείρηση, ενώ στέλνει ένα ηχηρό μήνυμα στους συναδέλφους του στον κλάδο Horeca: η βιωσιμότητα δεν περιορίζει τη δημιουργικότητα, αλλά την απελευθερώνει.
Τι σηματοδοτεί η διάκρισή σας και το χρηματικό έπαθλο που έλαβε η επιχείρησή σας στο πλαίσιο του προγράμματος «ZeroWaste Horeca» για τις επόμενες ενέργειές της για να συνεχίσει στον «δρόμο» ενός βιώσιμου και αποτελεσματικού μοντέλου λειτουργίας;
Μας σηματοδοτεί να δουλέψουμε ακόμα πιο συντονισμένα και πιο μεθοδικά ,όχι για το κάθε αυτού χρηματικό έπαθλο ,αλλά για να υπάρξει ένα τέτοιο μοντέλο πιο εξελιγμένο ,βάζοντας το λιθαράκι μας στην πράσινη ανάπτυξη!
Μπορείτε να μας περιγράψετε τις καλές πρακτικές που υιοθέτησε η «Kerouac» προκειμένου να πετύχει τους στόχους που θέτει το πρόγραμμα «ZeroWaste Horeca»;
Η «Kerouac» προσεγγίζει το πρόγραμμα Zero Waste Horeca όχι ως μια μεμονωμένη δράση, αλλά ως συνολική φιλοσοφία λειτουργίας που διαπερνά όλα τα τμήματα του καταστήματος. Σε επίπεδο καθημερινής πρακτικής, βασική μας αρχή είναι η ελαχιστοποίηση της φύρας τόσο στην κουζίνα όσο και στο μπαρ, μέσω στενής συνεργασίας των ομάδων, σωστού σχεδιασμού παραγωγής και κοινής αξιοποίησης πρώτων υλών. Στόχος μας είναι κάθε υλικό να χρησιμοποιείται πλήρως, στο κατάλληλο σημείο και με τον κατάλληλο τρόπο.
Παράλληλα, ανακυκλώνουμε ό,τι μπορεί να ανακυκλωθεί και έχουμε σχεδόν μηδενίσει τη χρήση πλαστικού, επιλέγοντας επαναχρησιμοποιούμενες ή βιώσιμες εναλλακτικές συσκευασίες. Προτεραιότητα δίνεται επίσης στη συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς, μειώνοντας το περιβαλλοντικό αποτύπωμα και ενισχύοντας την εποχικότητα.
Σε επίπεδο παραγωγής υλικών για το μπαρ, ακολουθούμε μεθοδολογίες που βασίζονται στις αρχές της κυκλικής οικονομίας, αξιοποιώντας στο μέγιστο κάθε πρώτη ύλη μέσω ζυμώσεων, διαύγασης, αποξήρανσης και μεταποίησης:
- Από ντομάτες, η σάρκα μετατρέπεται σε ζυμωμένο πελτέ για Bloody Mary, ενώ τα κοτσάνια και τα σκληρά μέρη γίνονται λικέρ με γήινο προφίλ και, στη συνέχεια, πούδρες.
- Από νεκταρίνια, λαμβάνουμε «νερό» φρούτου μέσω ενζύμων, σιρόπι από τις φλούδες, λικέρ τύπου amaretto από τα κουκούτσια και πούδρες από τα υπολείμματα.
- Από passion fruit και ακτινίδιο εφαρμόζουμε γαλακτική ζύμωση, διαύγαση μέσω ψύξης–απόψυξης, ενώ μέρος των φρούτων μετατρέπεται σε κρασιά φρούτων ή γαρνιτούρες.
- Από μήλα, πέρα από τον βασικό χυμό, τα cores και τα κοτσάνια μετατρέπονται σε σπιτικό apple cider.
Επιπλέον, αξιοποιούμε παλαιότερα ή «δευτερεύοντα» υλικά για νέες εφαρμογές:
χυμούς και φλούδες μανταρινιού για ελαιοσάκχαρα και mandarine kosho, αποξηραμένα φύλλα για bittering agents στο σπιτικό vermouth, υπολείμματα ανανά για σιρόπι και στη συνέχεια pet-nat low ABV sparkling wine, καθώς και εβδομαδιαία leftovers που μετατρέπονται σε σιρόπι fassionola. Ακόμη, φρούτα και λαχανικά που δεν μπορούν να σερβιριστούν, αξιοποιούνται ιδανικά σε ζυμώσεις όπως kimchi.
Συνολικά, η επιτυχία μας στο πλαίσιο του Zero Waste Horeca βασίζεται στον συνδυασμό συνεργασίας ομάδων, τεχνικής γνώσης, δημιουργικότητας και ξεκάθαρου mindset μηδενικής σπατάλης. Έτσι, η βιωσιμότητα δεν περιορίζει τη δημιουργικότητα αντίθετα, γίνεται κινητήριος δύναμη για καινοτομία.
Ποια το όφελος που αποκόμισε η επιχείρηση ως προς τη μείωση του λειτουργικού της κόστους;
Το όφελος είναι σημαντικό, τόσο βραχυπρόθεσμα όσο και μακροπρόθεσμα. Χωρίς να μπούμε σε συγκεκριμένα νούμερα, η καλύτερη διαχείριση πρώτων υλών, η μείωση απορριμμάτων και η παραγωγή ιδιοπαρασκευασμένων υλικών οδηγούν ξεκάθαρα σε εξοικονόμηση κόστους. Τέτοιου είδους πρακτικές, μακροπρόθεσμα, κάνουν κάθε επιχείρηση πιο ανθεκτική και πιο αποδοτική.
Κατά πόσο συνέβαλε η ένταξη της «Kerouac» στο πρόγραμμα «ZeroWaste Horeca» ως προς τη βελτίωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματος της επιχείρησης; Δώστε μας κάποια παραδείγματα.
Το πρόγραμμα συνέβαλε καθοριστικά. Μας ώθησε να σκεφτόμαστε πιο οικολογικά σε όλα τα τμήματα – στο σέρβις, στο μπαρ και στην κουζίνα – δίνοντας έμφαση στην επαναχρησιμοποίηση και στη σωστή ανακύκλωση.
Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι η σπιτική λεμονάδα της Kerouac: αξιοποιούμε όλες τις φλούδες εσπεριδοειδών από κουζίνα και μπαρ, τις μαγειρεύουμε και δημιουργούμε ένα δικό μας ρόφημα με μεγάλη απήχηση στο κοινό. Τέτοιες πρακτικές μειώνουν άμεσα τα απορρίμματα και το περιβαλλοντικό μας αποτύπωμα.
Πόσο εύκολη ήταν η έμπρακτη εφαρμογή των βασικών πυλώνων (παρέμβαση – εκπαίδευση – αλλαγή συμπεριφοράς) και της φιλοσοφίας που προάγει το πρόγραμμα «ZeroWaste Horeca» στην κουλτούρα της «Kerouac»;
Επειδή ως επιχείρηση είχαμε ήδη μια σχετική κουλτούρα βιωσιμότητας, η μετάβαση ήταν πιο ομαλή. Ωστόσο, παραμένει μια συνεχής διαδικασία. Επενδύουμε στη διαρκή εκπαίδευση, στην καθοδήγηση και στην ένταξη των νέων μελών της ομάδας στη φιλοσοφία μας. Απαιτείται υπομονή, επιμονή και συνέπεια για να φτάσει κανείς όλο και πιο κοντά στο ιδανικό.
Πώς λάβατε την απόφαση να συμμετάσχετε στο πρόγραμμα «ZeroWaste Horeca» και τι θα συμβουλεύατε μια εταιρεία του κλάδου σας, με βάση την εμπειρίας σας, ως προς το να ενταχθεί στο πρόγραμμα και να υιοθετήσει καλές πρακτικές;
Μετά από παρότρυνση συναδέλφου αποφασίσαμε να ενταχθούμε στο πρόγραμμα «Zero Waste Horeca» και πολύ γρήγορα διαπιστώσαμε την αξία του. Θα συμβουλεύαμε κάθε επιχείρηση του κλάδου να κάνει το βήμα και να προσπαθήσει. Οι επιχειρήσεις μπορούν να βγουν κερδισμένες τόσο οικονομικά όσο και ηθικά, συμβάλλοντας παράλληλα στη συλλογική προσπάθεια για μια πιο βιώσιμη και πράσινη ανάπτυξη.
Μάθε περισσότερα για το πρόγραμμα βιωσιμότητας Zero Waste HORECA στην ιστοσελίδα www.zerowastefuture.gr
