Σε μια εποχή που η κλιματική αλλαγή καθιστά την ανάγκη για βιώσιμες πρακτικές πιο επιτακτική από ποτέ, ο κλάδος της εστίασης καλείται να παίξει πρωταγωνιστικό ρόλο. Σε αυτό το πλαίσιο, η πρωτοβουλία Zero Waste Horeca, που ξεκίνησε το 2018 από την Coca-Cola στην Ελλάδα σε συνεργασία με την Οικολογική Εταιρεία Ανακύκλωσης, έχει αναδειχθεί σε πολύτιμο σύμμαχο για χιλιάδες επιχειρήσεις, προσφέροντας εκπαίδευση και εργαλεία για τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός τους, αλλά και του λειτουργικού τους κόστους.
Σήμερα ταξιδεύουμε νοερά στο Ιστορικό Κέντρο της Καλαμάτας, για να συναντήσουμε τον κ. Λάμπρο Καραγγελή, ιδρυτή της Harma Foods και ιδιοκτήτη του Cantharella by Harma Foods. Έχοντας αποσπάσει την Αργυρή Διάκριση στα βραβεία του προγράμματος για το 2025, ο κ. Καραγγελής μας εξηγεί πώς ένας παραγωγός gourmet μανιταριών κατάφερε να εντάξει την κυκλική οικονομία, τη μείωση της σπατάλης και την υπεύθυνη κατανάλωση στην καθημερινότητα της επιχείρησής του, αποτελώντας πρότυπο για τον κλάδο.
Η φιλοσοφία της «CANTHARELLA» στηρίζεται στην υγιεινή, θρεπτική και βασισμένη στη φύση, διατροφή. Πόσο σας επηρέασε η συγκεκριμένη φιλοσοφία στο να ενταχθείτε στο πρόγραμμα «Zero Waste Horeca»;
Η φιλοσοφία μας για μια υγιεινή, θρεπτική διατροφή που πηγάζει από τη φύση ήταν και παραμένει για εμάς ταυτόχρονα η μεγαλύτερη πρόκληση και η βασική κινητήριος δύναμη μας. Από τα πρώτα μας κιόλας βήματα, αρκετά χρόνια πριν, αυτό που θέλαμε ήταν να δείξουμε στην πράξη ότι η ποιότητα στο φαγητό δεν είναι πολυτέλεια∙ ότι μπορεί να είναι ταυτόχρονα γευστική, θρεπτική και περιβαλλοντικά υπεύθυνη. Πιστεύουμε βαθιά πως η υγεία ξεκινά από αυτό που καλλιεργούμε, από τον τρόπο που το καλλιεργούμε και, τελικά, από τον τρόπο που το προσφέρουμε στον άνθρωπο. Αυτή ακριβώς η αντίληψη έκανε την ένταξή μας στο πρόγραμμα «Zero Waste HoReCa» σχεδόν αυτονόητη επιλογή, νομίζω. Δεν το είδαμε ως μια τυπική περιβαλλοντική πιστοποίηση ή ως ένα επικοινωνιακό εργαλείο, αλλά ως φυσική προέκταση της φιλοσοφίας μας.
Ο σεβασμός στη φύση άλλωστε, θεωρούμε πως δεν σταματά στο χωράφι ή στην πρώτη ύλη∙ συνεχίζεται στην κουζίνα, στη διαχείριση των πόρων, στη μείωση της σπατάλης και εννοείται στην υπεύθυνη κατανάλωση. Παράλληλα, θεωρούμε ότι η ποιότητα στο φαγητό προϋποθέτει και μια ξεκάθαρη ηθική στάση. Δεν μπορούμε να μιλάμε για υγιεινή και φυσική διατροφή όταν όλα θυσιάζονται στον βωμό του κέρδους. Χωρίς ήθος, χωρίς σεβασμό στον άνθρωπο, στον παραγωγό, στο περιβάλλον και στον καταναλωτή, δεν μπορεί να υπάρξει πραγματική ποιότητα ούτε διάρκεια στον χρόνο.
Ποια είναι τα αποτελέσματα που είχε η «CANTHARELLA» ως προς τη μείωση του λειτουργικού της κόστους υιοθετώντας τις καλές πρακτικές που περιγράφονται και στο πρόγραμμα «Zero Waste Horeca»;
Η υιοθέτηση των καλών πρακτικών του προγράμματος δεν αποτέλεσε για τη Cantharella έναν αρχικό στόχο ούτε μια επιλογή με αποκλειστικό γνώμονα τη μείωση του λειτουργικού κόστους. Στην ουσία, και αυτό νομίζω είναι το πιο σημαντικό— λειτούργησε ως ευθυγράμμιση της καθημερινής μας λειτουργίας με τις αξίες που ήδη υπηρετούμε.. Ωστόσο, στην πράξη επιβεβαιώθηκε πως όταν εργάζεσαι με σεβασμό στους πόρους και με συνειδητές επιλογές, η οικονομική βιωσιμότητα προκύπτει σχεδόν αυτονόητα.
Καθοριστικό ρόλο σε αυτό παίζει το γεγονός ότι είμαστε ταυτόχρονα παραγωγοί του μεγαλύτερου ποσοστού αυτού που προσφέρουμε στο πιάτο. Καλλιεργούμε τις πρώτες μας ύλες, και από τον χώρο παραγωγής μας τις προσφέρουμε “στο πιάτο” στο εστιατόριό μας. Αυτή η εγγύτητα παραγωγής-εστιατορίου, μάς επιτρέπει να έχουμε έλεγχο στην ποιότητα, στις ποσότητες και στη διαχείριση των πρώτων υλών. Προσπαθούμε και πετυχαίνουμε ώστε να μην υπάρχουν τυχόν απώλειες, και κυρίως να μην αποσυνδέεται η παραγωγή από την κατανάλωση. Γνωρίζουμε τι παράγουμε, πότε το παράγουμε και πώς θα αξιοποιηθεί στο πιάτο με τον καλύτερο και ποιοτικότερο τρόπο, γεγονός που μειώνει δραστικά και τη σπατάλη και τις περιττές προμήθειες. Και εννοείται πως η ορθολογική διαχείριση αποθεμάτων, η πλήρης αξιοποίηση της πρώτης ύλης και ο επανασχεδιασμός των διαδικασιών στην κουζίνα συνέβαλαν ουσιαστικά στον περιορισμό απωλειών που παραδοσιακά θεωρούνται αναπόφευκτες στην εστίαση.
Περιγράψτε μας τα οφέλη που αποκομίζει η επιχείρησή σας και ως προς τη μείωση του περιβαλλοντικού αποτυπώματός της. Υπάρχουν μετρήσιμα αποτελέσματα ως προς την εξοικονόμηση ενέργειας ή ως προς τον περιορισμό των απορριμμάτων;
Σε επίπεδο απορριμμάτων, η συστηματική παρακολούθηση της ροής των πρώτων υλών και των υπολειμμάτων οδήγησε σε ουσιαστική μείωση των οργανικών αποβλήτων. Η καλύτερη πρόβλεψη αναγκών και η πλήρης αξιοποίηση της πρώτης ύλης σημαίνει αυτόματα για εμάς και λιγότερα υπολείμματα και μικρότερη ανάγκη αποκομιδής. Παράλληλα, μειώθηκαν αισθητά και τα απορρίμματα συσκευασίας, καθώς περιορίστηκαν οι περιττές μεταφορές και οι εξωτερικές προμήθειες. Όσον αφορά την ενέργεια και το νερό, τα αποτελέσματα προκύπτουν κυρίως από τον εξορθολογισμό της καθημερινής λειτουργίας. Η καλύτερη οργάνωση της κουζίνας, ο έλεγχος του χρόνου λειτουργίας του εξοπλισμού και η αποφυγή άσκοπων χρήσεων οδήγησαν σε σταδιακή αλλά σταθερή μείωση της κατανάλωσης, χωρίς εκπτώσεις όμως στην ποιότητα και το προσφερόμενο αποτέλεσμα.
Παράλληλα, έχουμε επιλέξει συνειδητά να αποφύγουμε την παραγωγή έντυπου υλικού, όπως φυλλάδια, κάρτες, κ.α. ενώ ιδιαίτερη σημασία δίνουμε και στην ενεργή συμμετοχή του κοινού σε αυτή την προσπάθεια. Πιστεύουμε άλλωστε ότι η βιωσιμότητα δεν μπορεί να λειτουργήσει μονομερώς, γι’ αυτό και προσπαθούμε να ενισχύουμε την περιβαλλοντική ευαισθητοποίηση μέσα από απλές, καθημερινές δράσεις, όπως την ενθάρρυνση χρήσης προσωπικών σκευών με αντίστοιχα κίνητρα έκπτωσης, την σταδιακή κατάργηση υλικών μίας χρήσης -όπου αυτό είναι εφικτό-, την δωρεάν διάθεση υφασμάτινων τσαντών κ.α.
Είναι σημαντικό νομίζω το περιβαλλοντικό αποτύπωμα να μειώνεται με τρόπο λειτουργικό και βιώσιμο. Η εμπειρία μας πάντως δείχνει, ότι όταν η περιβαλλοντική διαχείριση εντάσσεται οργανικά στην καθημερινή πρακτική μιας επιχείρησης, τότε και μόνο τα αποτελέσματα μπορούν να γίνουν μετρήσιμα, αλλά κυρίως μπορούν να αντέξουν και στο χρόνο.
Τι αλλάξατε στο μοντέλο λειτουργίας της επιχείρησής σας ώστε να προσαρμοστείτε στις καλές πρακτικές που ορίζει το πρόγραμμα «Zero Waste Horeca» και πόσο εύκολη ήταν η εφαρμογή τους στην πράξη;
Σας ευχαριστώ για αυτή την ερώτηση, καθώς οφείλω να σας πω πως, στην πραγματικότητα, δεν χρειάστηκε να αλλάξουμε καθόλου το μοντέλο λειτουργίας της επιχείρησής μας για να προσαρμοστούμε στις καλές πρακτικές του προγράμματος. Οι βασικές αρχές που αυτό ορίζει ήταν ήδη ενσωματωμένες στον τρόπο που λειτουργούμε από την αρχή και, μάλιστα, όταν ξεκινήσαμε, δεν γνωρίζαμε καν την ύπαρξη του συγκεκριμένου προγράμματος.
Οι επιλογές μας δεν έγιναν για να «συμμορφωθούμε» με ένα πλαίσιο, αλλά από πεποίθηση και στάση απέναντι στο φαγητό, τη φύση και τους πόρους. Έτσι, η ένταξή μας στο πρόγραμμα δεν απαίτησε δύσκολες ή απότομες προσαρμογές, αλλά λειτούργησε περισσότερο ως επιβεβαίωση θα έλεγα και συστηματοποίηση μιας πρακτικής που ήδη ακολουθούσαμε, γεγονός που μας έδωσε ιδιαίτερη χαρά και ικανοποίηση.
Αποτελούν κίνητρα για εσάς η διάκριση και το χρηματικό έπαθλο για να συνεχίσετε στον «δρόμο» ενός βιώσιμου, αποτελεσματικού μοντέλου λειτουργίας;
Η διάκριση και το χρηματικό έπαθλο είναι, προφανώς, μια σημαντική αναγνώριση της προσπάθειας και λειτουργούν ενισχυτικά. Όμως δεν είναι αυτά που μας έβαλαν στον δρόμο της βιωσιμότητας, καθώς, όπως ανέφερα και πριν, οι επιλογές μας προηγήθηκαν κάθε αναγνώρισης και στηρίζονται σε μια βαθιά πεποίθηση για το πώς πρέπει να λειτουργεί μια επιχείρηση σήμερα.
Θεωρώ ιδιαίτερα σημαντικό το πρόγραμμα «Zerο Waste Horeca» να συνεχίσει να υπάρχει και να ενισχυθεί ακόμη περισσότερο, γιατί δημιουργεί ένα κοινό πλαίσιο, αναδεικνύει καλές πρακτικές και δίνει τη δυνατότητα σε περισσότερες επιχειρήσεις να οργανώσουν και να εξελίξουν τη βιώσιμη λειτουργία τους.
Θα συμβουλεύατε κάποια άλλη εταιρεία του κλάδου σας να ενταχθεί στο πρόγραμμα «Zerο Waste Horeca» και για ποιον λόγο; Θεωρείτε ότι το πρόγραμμα θα ήταν ωφέλιμο να επεκταθεί και σε άλλους κλάδους πέραν από εκείνους της φιλοξενίας και της καφεστίασης;
Ναι, ξεκάθαρα ναι θα το πρότεινα, γιατί το πρόγραμμα λειτουργεί ως ένα ουσιαστικό εργαλείο οργάνωσης και όχι απλώς ως μια περιβαλλοντική διάκριση. Βοηθά τις επιχειρήσεις να δουν πιο καθαρά τη λειτουργία τους, να μετρήσουν διαδικασίες που συχνά θεωρούνται δεδομένες και να ενσωματώσουν τη βιωσιμότητα με τρόπο ρεαλιστικό και εφαρμόσιμο. Παράλληλα, θεωρώ ότι η επέκταση και σε άλλους κλάδους όχι μόνο είναι ωφέλιμη αλλά και αναγκαία, καθώς ζητήματα όπως η διαχείριση πόρων, η μείωση της σπατάλης και η περιβαλλοντική υπευθυνότητα δεν αφορούν μόνο τη φιλοξενία και την καφεστίαση, αλλά το σύνολο της σύγχρονης επιχειρηματικής δραστηριότητας.
Μάθε περισσότερα για το πρόγραμμα βιωσιμότητας Zero Waste HORECA στην ιστοσελίδα www.zerowastefuture.gr
