Η 25η Μαρτίου έχει διπλή σημασία για τους Έλληνες. Είναι θρησκευτική και εθνική γιορτή. Είναι θρησκευτική, γιατί γιορτάζουμε τον Ευαγγελισμό της Θεοτόκου και εθνική, γιατί η ημέρα αυτή σηματοδοτεί την έναρξη της ελληνικής επανάστασης ενάντια στην οθωμανική κυριαρχία το 1821.
Το έθιμο καλεί στο οικογενειακό τραπέζι την 25η Μαρτίου να προσφέρεται μπακαλιάρος συνοδεία σκορδαλιάς. Πρόκειται για το παραδοσιακό έδεσμα της ημέρας του Ευαγγελισμού, η οποία έχει πια διττή σημασία για τον Ελληνισμό, καθώς συμπίπτει από το 1838 με τον εορτασμό της Επανάστασης του 1821.
Μπακαλιάρος σκορδαλιά: Τέσσερις συνταγές από κορυφαίους Έλληνες σεφ
Μπακαλιάρος σκορδαλιά από την Αργυρώ Μπαρμπαρίγου
Ο πιο νόστιμος μπακαλιάρος και το πιο τραγανό κουρκούτι, με την πιο βελούδινη και απολαυστική σκορδαλιά που φάγατε ποτέ! Μπακαλιάρος σκορδαλιά, μια παραδοσιακή, υπέροχη συνταγή!
Υλικά Συνταγής
2 φύλλα ξαρμυρισμένο μπακαλιάρο
ελαιόλαδο για το τηγάνισμα
λίγο αλεύρι για το πανάρισμα
Για το κουρκούτι
260 γραμ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κ.γλ. κοφτά μπέικινκ πάουντερ
3/4 κ.γλ. αλάτι
1/2 κ.γλ. ζάχαρη
330 ml μπύρα παγωμένη
30 ml ούζο
2 παγάκια
Για τη σκορδαλιά
6-7 πατάτες
4-5 σκελίδες σκόρδο
1/2 λεμόνι (χυμός)
3 κ.σ. ξίδι από κρασί
1 ½ φλ. ελαιόλαδο και ηλιέλαιο ανάμεικτο αλάτι
1 αυγό ημέρας βιολογικό (προαιρετικά)
Για τη χρωματιστή σκορδαλιά
λίγο ζουμί από παντζάρια
3 ώριμα αβοκάντο
Εκτέλεση
Για τον μπακαλιάρο σκορδαλιά, πρώτα θα ξαρμυρίσουμε το ψάρι.Κόβουμε το ψάρι σε επιθυμητά κομμάτια (μερίδες) και το στεγνώνουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί.
Για το κουρκούτι
Σε ένα μπολ, βάζουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με ένα κουτάλι ή σύρμα. Προσθέτουμε την μπύρα και το ούζο και ανακατεύουμε με σύρμα το αραιό κουρκούτι. Στο τέλος ρίχνουμε τα δύο παγάκια. Βάζουμε το κουρκούτι για λίγο στο ψυγείο να γίνει δροσερό. Ζεσταίνουμε το τηγάνι και ρίχνουμε το ελαιόλαδο. Το ελαιόλαδο πρέπει να καλύπτει το φιλέτο του μπακαλιάρου μέχρι τη μέση του. Ανακατεύουμε καλά το κουρκούτι. Βουτάμε ένα κομμάτι ψάρι σε λίγο αλεύρι και το τινάζουμε καλά να φύγει το περιττό. Το βουτάμε στο κουρκούτι. Το κρατάμε λίγο πάνω από το μπολ, για να στραγγίσει το περιττό κουρκούτι. Το τηγανίζουμε σε καυτό ελαιόλαδο. Η θερμοκρασία του λαδιού πρέπει να είναι μέτρια προς δυνατή. Αφήνουμε να ροδίσει σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 2-3 λεπτά και γυρίζουμε το φιλέτο μπακαλιάρου να τηγανιστεί και από την άλλη. Αφήνουμε σε απορροφητικό χαρτί να στραγγίσει το περιττό λάδι. Δεν τηγανίζουμε ταυτόχρονα πολλά κομμάτια ψάρι για να κρατάμε σταθερή την θερμοκρασία του λαδιού. Όταν βάζουμε πολλά κομμάτια, πέφτει η θερμοκρασία του, και αντί να τηγανίζεται και να κάνει κρούστα, σιγοβράζει στο λάδι.
Για τη σκορδαλιά
Για τη σκορδαλιά με πατάτα, καθαρίζουμε πρώτα, πλένουμε και κόβουμε τις πατάτες σε καρέ. Τις βράζουμε για περίπου 20 λεπτά, να μαλακώσουν. Τις στραγγίζουμε και τις λιώνουμε στο μίξερ. Πολτοποιούμε τις πατάτες όσο ακόμα είναι καυτές. Προσθέτουμε το αλάτι, το σκόρδο (σε όποια μορφή θέλουμε, ψητό, αλεσμένο σε λάδι, πελτές σκόρδου), το λεμόνι και το ξίδι. Με το μίξερ σε λειτουργία, λίγο λίγο, µε ροή κλωστής, προσθέτουμε το ελαιόλαδο. Αν χρησιμοποιήσουμε το αυγό, το προσθέτουμε στο τέλος, όσο ακόμα η πατάτα είναι καυτή για να ψηθεί (συνεχίζοντας το χτύπημα). Η σκορδαλιά γίνεται κάτασπρη από το αυγό και αφράτη σαν μους. Μάθετε όλα τα μυστικά που χρειάζεται να ξέρετε για να γίνει η σκορδαλιά σας φανταστική εδώ.
Για τη χρωματιστή σκορδαλιά Για να δώσουμε γεύσεις και χρώμα στη σκορδαλιά, μοιράζουμε σε 2 μπολ. Στο ένα προσθέτουμε ώριμο λιωμένο αβοκάντο, και στο άλλο ζουμί από τα παντζάρια. Ανακατεύουμε κάθε σκορδαλιά χωριστά, την κόκκινη με παντζάρι και την πράσινη με αβοκάντο. Η σκορδαλιά όταν είναι ζεστή είναι αρκετά ρευστή, γι’ αυτό τις παγώνουμε για λίγη ώρα στο ψυγείο να σταθεροποιηθούν. Εναλλακτικά μπορείτε να σερβίρετε τον μπακαλιάρο και με σκορδαλιά φτιαγμένη από ψωμί, καρύδια και αμύγδαλα.
Παραδοσιακός μπακαλιάρος σκορδαλιά από τον Άκη ΠετρετζίκηΣυστατικά
- 1,5 κιλό μπακαλιάρο, υγράλατο φιλέτο χωρίς κόκκαλο
- 200 γρ. αλεύρι γ.ο.χ., για πανάρισμα
- σπορέλαιο, για τηγάνισμα
- αλάτι
- πιπέρι
- κουρκούτι
- σκορδαλιά
- πατάτες τηγανητές
Μέθοδος Εκτέλεσης
- Ξαλμυρίζουμε τον μπακαλιάρο μας.
- Στραγγίζουμε καλά το ψάρι μας και το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας ώστε να είναι στεγνό και να πιάσει καλά το κουρκούτι επάνω του.
- Φτιάχνουμε το κουρκούτι μας
- Κόβουμε το μπακαλιάρο μας σε μικρές μερίδες, ίσες σε μέγεθος και πάχος ώστε να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
- Βάζουμε ένα βαθύ τηγάνι με πολύ σπορέλαιο στη φωτιά μέχρι το λάδι να φτάσει τους 180ο C.
- Βάζουμε 200 γρ. αλεύρι σε ένα ταψί. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ανακατεύουμε.
- Το κάθε κομμάτι το βουτάμε μέσα στο ταψί με το αλεύρι γιατί με αυτό το τρόπο θα κολλήσει καλύτερα το κουρκούτι στο ψάρι μας.
- Τινάζουμε το κάθε κομμάτι να φύγει το επιπλέον αλεύρι και μετά το βουτάμε στο μπολ μας με το κουρκούτι.
- Τινάζουμε το παραπανίσιο κουρκούτι και τηγανίζουμε μέχρι να χρυσαφίσουν τα κομμάτια γυρίζοντάς τα αν χρειαστεί.
- Τον μπακαλιάρο δεν τον ρίχνουμε απότομα στο καυτό λάδι. Πρώτα βάζουμε το μισό ψάρι και μόλις φουσκώσει λίγο το κουρκούτι τότε ρίχνουμε και το άλλο μισό μέσα στο τηγάνι.
- Όταν τηγανίσουμε σωστά τον μπακαλιάρο μας και γίνει τραγανός, αφαιρούμε σε ένα ταψί με απορροφητικό χαρτί.
- Σερβίρουμε με πατάτες τηγανητές και σκορδαλιά, όλο σε λαδόκολλα για πιο αυθεντικό ύφος.
Μπακαλιάρος με κουρκούτι ούζου και σκορδαλιά με καρύδι από τον Δημήτρη Σκαρμούτσο
ΥλικάΓια τον μπακαλιάρο:
- 4 φιλέτα μπακαλιάρου
- 1 φλ. γάλα
- ½ κ.γ. σόδα
- 2 φλ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
- 3 κ.σ ούζο
- λίγο αλάτι
- πιπέρι, κατά βούληση
- ελαιόλαδο, για το τηγάνισμα
Για τη σκορδαλιά:
- 2 μεγάλες φέτες ψωμί
- 1 φλ. καρύδια
- 2-4 σκελίδες σκόρδο
- αλάτι, κατά βούληση
- 2/3 φλ. ελαιόλαδο
Διαδικασία
Για τον μπακαλιάρο:
Μουσκεύουμε τον μπακαλιάρο για 12 ώρες. Τον στραγγίζουμε, τον σκεπάζουμε με νερό και τον αφήνουμε για ακόμη 30 λεπτά. Στραγγίζουμε πάλι τον μπακαλιάρο και τον τοποθετούμε σε διπλό απορροφητικό χαρτί κουζίνας να στεγνώσει εντελώς.
Για το κουρκούτι:
Διαλύουμε τη σόδα μέσα στο γάλα και προσθέτουμε το αλεύρι. Ρίχνουμε το ούζο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε με ένα πιρούνι, μέχρι να πάρουμε ένα λείο και πηχτό μείγμα.
Βυθίζουμε τα φιλέτα μπακαλιάρου μέσα στο κουρκούτι. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και τηγανίζουμε τον μπακαλιάρο και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρει χρυσοκίτρινο χρώμα. Σερβίρουμε όσο είναι ζεστός συνοδεία σκορδαλιάς.
Για τη σκορδαλιά:
Σε ένα μπολ βάζουμε τις φέτες του ψωμιού για να μαλακώσουν. Βάζουμε στον κάδο του μπλέντερ τα καρύδια, το σκόρδο, αλάτι και το μισό ελαιόλαδο και γυρνάμε για λίγο το διακόπτη.
Βγάζουμε το ψωμί από το νερό και το στραγγίζουμε με τα χέρια μέχρι να φύγουν όλα τα υγρά. Προσθέτουμε το ψωμί στο μείγμα με τα καρύδια.
Γυρνάμε και πάλι το διακόπτη του μπλέντερ και ρίχνουμε σιγά σιγά και το υπόλοιπο ελαιόλαδο, μέχρι να πάρουμε μια πηχτή κρέμα.
Η συνταγή του Λευτέρη Λαζάρου για τέλειο μπακαλιάρο
Ο σεφ Λευτέρης Λαζάρου, ο οποίο ξέρει τα ψάρια καλύτερα απ’ όλους, μοιράζεται το μυστικό του για το πιάτο της 25ης Μαρτίου.
Τα υλικά
- 1 μεγάλο φύλλο παστού μπακαλιάρου (ή φιλέτο)
- 500 γρ. αλεύρι
- 150 γρ. κορν φλάουρ
- 400 γρ. μπίρα
Η εκτέλεση
>Ο καλύτερος μπακαλιάρος είναι ο σπανιόλικος και ο πορτογαλέζικος, αλλά τον βρίσκεις σε ελάχιστα μαγαζιά. Προσωπικά, προτιμώ το φιλέτο του, το πάνω δηλαδή τμήμα του, που έχει το ίδιο πάχος και δεν έχει κόκαλα. Όμως, αν ο “κανονικός” μπακαλιάρος έχει 10-11 ευρώ το κιλό, το φιλέτο έχει 18.
Ο μπακαλιάρος πρέπει να ξαλμυριστεί, όχι όμως πολύ. Πρέπει να μείνει στο νερό σχεδόν ένα 48ωρο και το νερό να αλλάζει δύο φορές την ημέρα. Πολλοί κάνουν το λάθος και τον βάζουν σε ένα μπολ που το γεμίζουν με νερό. Έτσι όμως ο μπακαλιάρος κάθεται πάνω στο αλάτι. Ο σωστός τρόπος είναι να τον βάλουμε σε ένα σουρωτήρι που θα το καθίσουμε σε ένα μπολ με νερό.
Το πρώτο μυστικό για ένα γευστικό τηγανητό μπακαλιάρο είναι το κουρκούτι να μην έχει σχηματίσει χοντρή κρούστα τριγύρω του.
Το κουρκούτι φτιάχνεται με: αλεύρι, κορν φλάουρ, μπίρα και λίγο αλάτι
Το δεύτερο και σημαντικότερο μυστικό για τον τέλειο μπακαλιάρο είναι να μην καλύπτουμε το τηγάνι με πολλά κομμάτια ταυτόχρονα, γιατί έτσι πέφτει η θερμοκρασία του λαδιού και ο μπακαλιάρος βράζει στο λάδι αντί να τηγανιστεί.
Όταν ρίχνουμε τον μπακαλιάρο στο λάδι, τον κρατάμε με μια τσιμπίδα μέχρι να σχηματίσει μια πρώτη κρούστα και μετά τον αφήνουμε. Αν τον ρίξουμε και τον αφήσουμε αμέσως, τότε θα κολλήσει στο πάτο.
Τον βάζουμε μόλις αποκτήσει ωραίο χρώμα.
Επιπλέον, αν θέλουμε σκορδαλιά
Με πατάτες: Βράζουμε σε νερό τις πατάτες και στη συνέχεια τις καθαρίζουμε και τις πολτοποιούμε. Περνάμε από το μπλέντερ τις πατάτες, το σκόρδο, ψίχα από μπαγιάτικο ψωμί που προηγουμένως έχουμε μουλιάσει σε νερό, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ομοιόμορφος πουρές. Προσθέτουμε σταδιακά το ξίδι, το ελαιόλαδο, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα.
Με ψωμί: Κόβουμε το σκόρδο με ένα μαχαίρι σε λεπτές φέτες. Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε το γάλα και το σκόρδο. Βράζουμε για 2-3 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Σε ένα μπολ ρίχνουμε το ψωμί κομμένο σε χοντρές φέτες, προσθέτουμε κρύο νερό και το αφήνουμε να μουλιάσει για 5 λεπτά. Στίβουμε πολύ καλά το ψωμί και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Βάζουμε το ελαιόλαδο, το ξίδι, την πάπρικα, το ξύσμα και τον χυμό από το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι.
Σουρώνουμε το σκόρδο και το προσθέτουμε στο μπλέντερ. Το γάλα δεν το χρειαζόμαστε. Χτυπάμε μέχρι να έχουμε ένα ομοιογενές μείγμα και έτοιμο!
