Αναβαθμίστε τον κλασικό πουρέ πατάτας με ξινή κρέμα και φρέσκα κρεμμυδάκια με αυτή την πλούσια μέθοδο παρασκευής pomme purée.
Το pomme purée είναι μια γαλλική παρασκευή που δίνει μια εξαιρετικά κρεμώδη εκδοχή του καλύτερου πουρέ πατάτας που μπορείτε να φανταστείτε, χάρη στον επιδέξια χτυπημένο πουρέ (που μερικές φορές περνάει από πρέσα για πατάτες) και στην υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά της διπλής κρέμας.
Αναβαθμίστε τον πουρέ πατάτας σας
- Όταν ο σεφ Gordon Ramsay έμαθε να τελειοποιεί τα pomme purée στο Παρίσι, το μείγμα ήταν περίπου 60% πατάτα και 40% βούτυρο και κρέμα.
- Αν χρησιμοποιήσετε πατάτες και τις μαγειρέψετε ακολουθώντας τη μοντέρνα μέθοδο του Gordon, μπορείτε να ενισχύσετε τη γεύση της πατάτας και να χρησιμοποιήσετε μόνο περίπου 10% λιπαρά.
- Κόβουμε τις πατάτες σε κύβους για ομοιόμορφο μαγείρεμα.
- Ξεκινάμε βάζοντας τις κομμένες πατάτες σε κρύο νερό, φέρνουμε σε ταχύ βρασμό και στη συνέχεια χαμηλώνουμε τη φωτιά για σιγοβράσιμο. Αν οι πατάτες μαγειρευτούν σε ταχύ βρασμό, τα εξωτερικά μέρη μαγειρεύονται πριν από τα κέντρα, με αποτέλεσμα είτε υδαρή πατάτα είτε ωμά κέντρα.
- Το στράγγισμα και το τελικό άτμισμα βοηθά στην απομάκρυνση της υπόλοιπης υγρασίας για μια αφράτη τελική υφή. Βεβαιωθείτε ότι αλατίζετε τις πατάτες σε κάθε βήμα της διαδικασίας—κατά το σιγοβράσιμο, όταν τις κάνετε πουρέ και στο τελείωμα.
- Ο Gordon θεωρεί την αρωματισμένη κρέμα ως το τελικό βήμα αυτού του πιάτου—προσθέτει μια μεταξένια υφή και λάμψη στον τελικό πουρέ. Του αρέσει να χρησιμοποιεί φρέσκο σκόρδο με μικρές σκελίδες, καθώς είναι πιο ήπιο από το ώριμο σκόρδο και δεν θα υπερκαλύψει τη γεύση της πατάτας. Απλώς σπάμε τις σκελίδες για να απελευθερώσουν τη γεύση τους στην κρέμα.
- Τα σχοινόπρασα είναι ένα ευαίσθητο βότανο τόσο στη γεύση όσο και στην υφή.
- Η απαλή τους γεύση κρεμμυδιού θα αναδείξει τις γεύσεις στην αρωματισμένη κρέμα και θα προσθέσει μια πινελιά χρώματος στην παρουσίαση.
Προετοιμασία
- Οι πατάτες μπορούν να καθαριστούν και να κοπούν σε κύβους έως πέντε ημέρες πριν τη χρήση. Βεβαιωνόμαστε ότι ξεπλένουμε τις κομμένες πατάτες σε κρύο νερό, τις καλύπτουμε με κρύο νερό και τις φυλάσσουμε στο ψυγείο σε αεροστεγές δοχείο.
- Ελέγχουμε το νερό καθώς περνούν οι ημέρες. Αν γίνει καφέ και το άμυλο κατακαθίσει στον πάτο, στραγγίζουμε τις πατάτες, ξεπλένουμε και αντικαθιστούμε το νερό.
- Μπορούμε να ετοιμάσουμε τα pomme purée μερικές ώρες νωρίτερα και να τα φυλάξουμε σε ζεστό μέρος σε κατσαρόλα τυλιγμένη με πλαστική μεμβράνη και καλυμμένη με καπάκι.
- Όταν είμαστε έτοιμοι να τα σερβίρουμε, ζεσταίνουμε τον πουρέ σε χαμηλή φωτιά και προσθέτουμε περισσότερη πλήρη κρέμα αν χρειάζεται για να χαλαρώσει η υφή.
Για την παρασκευή αρωματισμένης κρέμας
- Σε μια μεσαία κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε την κρέμα, το δαφνόφυλλο, το λάδι και το σκόρδο.
- Βράζουμε και μειώνουμε την κρέμα κατά το ένα τέταρτο. Αυτό θα πάρει 3 έως 5 λεπτά.
- Αλατίζουμε ελαφρά κατά γεύση. Σουρώνουμε την κρέμα μέσω ενός σουρωτηριού σε μια μικρή κατσαρόλα για να τη διατηρήσουμε ζεστή.
- Τρίβουμε το σκόρδο μέσα στο σουρωτήρι για να απελευθερωθεί όσο το δυνατόν περισσότερη γεύση.
Για τις πατάτες
- Ρίχνουμε τις κομμένες πατάτες σε μια μεσαία κατσαρόλα.
- Προσθέτουμε 3 λίτρα κρύο νερό ή όσο χρειάζεται για να καλυφθούν πλήρως οι πατάτες. Προσθέτουμε 1 κουταλιά της σούπας αλάτι.
- Σκεπάζουμε και περιμένουμε μέχρι να βράσουν σε σε μέτρια-υψηλή φωτιά.
- Δοκιμάζουμε το αλατισμένο νερό για να ελέγξουμε την ποσότητα αλατιού.
- Αν δεν είναι αρκετά αλατισμένο, προσθέτουμε λίγο-λίγο αλάτι μέχρι να φτάσουμε στο επιθυμητό επίπεδο.
- Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε μέτρια-χαμηλή και αφήνουμε να σιγοβράσουν.
- Μαγειρεύουμε 7 έως 8 λεπτά, ή μέχρι μια κομμένη πατάτα να μπορεί να λιώσει εύκολα πάνω σε σανίδα κοπής με την πίσω πλευρά ενός κουταλιού.
- Προσέχουμε να μην ξαναβράσει το νερό, αλλιώς οι πατάτες θα γίνουν νερουλές και πολτώδεις.
- Ρίχνουμε τις βρασμένες πατάτες σε ένα σουρωτήρι και αφήνουμε να στραγγίσουν για 30 δευτερόλεπτα για να αποβληθεί όλη η περίσσεια υγρασίας, στη συνέχεια τις προσθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα.
- Σκεπάζουμε και αφήνουμε σε μέτρια φωτιά για 1 έως 2 λεπτά για να ψηθούν οι πατάτες.
- Βάζουμε τις μαγειρεμένες πατάτες σε πρέσα για πατάτες και πιέζουμε πάνω από ένα μεσαίο μπολ.
- Επαναλαμβάνουμε μέχρι να περάσουν όλες οι πατάτες από την πρέσα.
- Ανακατεύουμε σιγά-σιγά το ένα τρίτο της αρωματισμένης κρέμας στις πουρές πατάτες με μια σπάτουλα σιλικόνης.
- Χτυπάμε ελαφρά τις πατάτες και προσθέτουμε άλλο ένα τρίτο της αρωματισμένης κρέμας. Ενσωματώνουμε λίγους κομμένους κύβους βουτύρου κάθε φορά μέχρι να ενσωματωθεί όλο το βούτυρο.
- Χτυπάμε το μείγμα πατάτας και δοκιμάζουμε για αλατοπίπερο.
- Προσθέτουμε περισσότερο αλάτι και/ή αρωματισμένη κρέμα αν χρειάζεται.
- Τέλος, ανακατεύουμε τα κομμένα φρέσκα κρεμμυδάκια.
- Αυτός ο πουρές πρέπει να είναι αεριώδης, ελαφρύς, αφράτος και να κυλάει από την άκρη ενός κουταλιού ή μιας σπάτουλας σιλικόνης.
Για το σερβίρισμα
- Βάζουμε τον πουρέ σε δύο μπολ σερβιρίσματος των περίπου 450 γραμμαρίων το καθένα ή χρησιμοποιούμε ως στοιχείο σε ένα πιάτο παρουσίασης.
- Πασπαλίζουμε μια γενναιόδωρη ποσότητα φρέσκων κρεμμυδιών πάνω από τις πατάτες και ολοκληρώνουμε με μια ροή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου.
Υλικά
- Μερίδες: 8 έως 12
- Χρόνος προετοιμασίας: 1 ώρα
Αρωματισμένη Κρέμα
- 360 ml πλήρης κρέμα γάλακτος
- 1 κουταλάκι γλυκού μοσχοκάρυδο
- 2 δαφνόφυλλα
- 12 σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- Αλάτι και μαύρο πιπέρι κατά γεύση
Πατάτες
- 3 μεγάλες ή 6 μικρές πατάτες (Yukon ή Kennebec), καθαρισμένες και κομμένες σε κύβους
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, συν επιπλέον για γεύση
- 60 γρ. ανάλατο βούτυρο, κομμένο σε κύβους και παγωμένο
- 15 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, λεπτοκομμένα
Γαρνιτούρα
- ½ ματσάκι σχοινόπρασα, λεπτοκομμένα
- 1 κουταλιά της σούπας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο