Το μπορς είναι μια παραδοσιακή ουκρανική σούπα που συνδυάζει την πλούσια γεύση του κρέατος με την έντονη φρεσκάδα των λαχανικών, δημιουργώντας έναν ιδανικό συνδυασμό γλυκού και ξινού.
Με βασικά συστατικά όπως παντζάρια, κρέας και λαχανικά, αυτή η σούπα είναι η απόλυτη επιλογή για ζεστά και θρεπτικά γεύματα το χειμώνα.
Το μπορς είναι η τέλεια ισορροπία γεύσεων, ιδανικό για να απολαύσετε με την οικογένεια και τους φίλους!
Αν ροδίσετε το κρέας και να σοτάρετε τα αρωματικά πριν φτιάξετε το ζωμό, οδηγεί σε πιο βαθιές και πλούσιες γεύσεις.
Η προσθήκη ωμών παντζαριών στην σούπα, αντί να τα ψήσετε πρώτα όπως σε άλλες συνταγές, δημιουργεί μια πιο έντονη γεύση και χρώμα από τα παντζάρια.
Οι καβουρδισμένοι σπόροι κύμινου που αλέθονται, αναβαθμίζουν την ξινή κρέμα από κάτι απλό σε κάτι πιο ενδιαφέρον και μοναδικό.
Ορισμένα πιάτα είναι εκρηκτικά, γεμάτα κρέας, ενώ άλλα είναι ανεπιτήδευτα εδέσματα λαχανικών.
Το μπορς, είναι ξεκάθαρα και τα δύο. Ανεξάρτητα από την προέλευσή της, το να ορίσουμε ακριβώς τι περιέχει η σούπα είναι δύσκολο.
Ενώ υπάρχουν αμέτρητες παραλλαγές του μπορς σε όλη την Ανατολική Ευρώπη (και δεν είναι όλες κόκκινες), αυτή είναι γνωστή για το βαθύ μπορντό χρώμα της—κυρίως χάρη στα παντζάρια, αλλά συχνά και με λίγη ντομάτα.
Εκτός από αυτά, το λάχανο, οι πατάτες, το κρεμμύδι, η ρίζα σέλινου, και τα καρότα είναι συνηθισμένα, αλλά πολλές άλλες λαχανικά και φρούτα, από μήλα μέχρι πιπεριές και φασόλια, μπορεί να βρουν το δρόμο τους στην κατσαρόλα.
Επιλογή των σωστών κομματιών κρέατος για αργό μαγείρεμα
Όσον αφορά τα κρέατα, οι επιλογές σας είναι εξίσου ποικίλες.
Η συνταγή απαιτεί κοντά πλευρά μοσχαρίσιου κρέατος, φρέσκια κοιλιά χοιρινού, μοσχαρίσια οστά με μυελό και πόδια από χοιρινό (συν κάποια προαιρετική κιέλμπασα), αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε διάφορα κομμάτια που θέλουν αργό μαγείρεμα, όπως στήθος μοσχαρίσιο, χοιρινές παϊδάκια, μοσχαρίσιο λαιμό ή κονδύλους.
Όλα αυτά είναι κρέατα για αργό μαγείρεμα που είναι πλούσια σε κολλαγόνο, έναν σκληρό συνδετικό ιστό που διαλύεται σε μεταξένιο ζελατίνη με τη θερμότητα και το χρόνο, δημιουργώντας έναν πλούσιο και γευστικό ζωμό.
Για πιο βαθιά γεύση, ροδίστε το κρέας και τα αρωματικά πριν το βράσιμο.
Η διαδικασία για το μπορς ξεκινά με το βράσιμο των κρεάτων— ώστε να μαλακώσουν και να φτιάξουν τη βάση του ζωμού για τη σούπα.
Για να ενισχύσετε ακόμα περισσότερο τη γεύση, προσθέστε και αρωματικά στο κατσαρολάκι, όπως κρεμμύδι, σέλινο και καρότο.
Ένα μείγμα από βότανα, όπως άνηθο, μαϊντανό και δάφνη, προσφέρει ακόμα περισσότερη αρωματική ένταση.
Μετά από αρκετές ώρες, όταν το κρέας είναι τρυφερό και ο ζωμός είναι έτοιμος, στραγγίστε , κρατώντας το κρέας και τα οστά με τον μυελό και πετώντας όλα τα αρωματικά—είναι πλέον μαγειρεμένα τόσο πολύ που έχουν χάσει τη γεύση τους.
Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να βάλετε το ζωμό και τα κρέατα στο ψυγείο και να τα αφήσετε όλη τη νύχτα, συνεχίζοντας την προετοιμασία του μπορς την επόμενη μέρα, ή μπορείτε να συνεχίσετε αμέσως.
Για να ολοκληρώσετε τη σούπα, σοτάρετε μια ακόμη δόση από ψιλοκομμένα αρωματικά—κρεμμύδι, σέλινο, καρότα και σκόρδο—σε λίπος μέχρι να μαλακώσουν.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φυτικό λάδι, αλλά θα πρέπει να έχετε γενναιόδωρη ποσότητα, από πλούσιο και γευστικό λίπος μοσχαρίσιου και χοιρινού στην επιφάνεια του ζωμού.
Το ξαφρίζετε και χρησιμοποιείτε λίγο από αυτό για να σοτάρετε τα λαχανικά, έπειτα επιστρέφετε το ζωμό στην κατσαρόλα και το αφήνετε να βράσει σε σιγανή φωτιά.
Κόψτε το κρέας σε μικρά κομμάτια, αφαιρώντας και πετώντας τυχόν κόκαλα, και το προσθέτω στην κατσαρόλα. Μην πετάξετε και τα οστά με τον μυελό:
Σπρώξτε το μυελό από το κάθε κόκαλο, ψιλοκόψτε τον και προσθέστε τον στη σούπα. Αυτό είναι γεύση καθαρή.
Κόβοντας τα Λαχανικά
- Στη συνέχεια, γεμίστε τη σούπα με ακόμη περισσότερα λαχανικά, όπως ρίζα σέλινου, παστινάκια, λάχανο, ντομάτες και παντζάρια, τα περισσότερα από τα οποία κόβω σε κύβους.
- Μη σας κάνει εντύπωση που η συνταγή προτείνει λαχανικά σε κύβους, όταν το μπορς συνήθως γίνεται με τριμμένα ή λαχανικά ζουλιέν.
- Η σούπα είναι πιο ωραία όταν τα περισσότερα από τα λαχανικά είναι ομοιόμορφα κομμένα σε κύβους, αντί να είναι τριμμένα σε κομματάκια.
- Αν προτιμάτε διαφορετικά, μπορείτε να περάσετε τα λαχανικά από το εξάρτημα για τριμμένα σε έναν επεξεργαστή τροφίμων.
Ωμά Παντζάρια vs Ψημένα Παντζάρια
Πολλές συνταγές προτείνουν να ψήσετε τα παντζάρια πριν τα προσθέσετε.
Χρειάζονται αρκετό χρόνο για να ψηθούν, οπότε φάνηκε είναι καλή επιλογή για εξοικονόμηση χρόνου να τα ψήσετε ενώ ο ζωμός σιγοβράζει.
- Πρώτον, όταν κόβονται σε κύβους, τα παντζάρια μαγειρεύονται εξίσου γρήγορα με τα υπόλοιπα λαχανικά, οπότε ο χρόνος που κερδίζεται από το ψήσιμο πρώτα δεν είχε σημασία—εκ των υστέρων, είναι πολύ προφανές ότι τα μικρά κομμάτια παντζαριού μαγειρεύονται πολύ πιο γρήγορα από τα μεγάλα ολόκληρα.
- Το πιο σημαντικό είναι ότι η τελική σούπα που φτιάχτηκε με ωμά παντζάρια είχε πιο έντονη γεύση παντζαριού και πολύ πιο βαθύ μοβ χρώμα—ξεκάθαρα, χάνετε πολύτιμο χυμό και γεύση των παντζαριών με το αρχικό ψήσιμο.
- Αν όμως δεν είστε ο μεγαλύτερος φίλος των παντζαριών, μπορείτε να τα ψήσετε πρώτα.
- Στη συνέχεια, προσθέστε κομμένες σε κύβους κόκκινες πατάτες, μαζί με λίγο κιέλμπασα—προαιρετικό, αλλά προσφέρει υπέροχη καπνιστή γεύση—και το μαγειρεύετε μέχρι να γίνουν οι πατάτες.
- Σε αυτό το σημείο, το μπορς θα πρέπει να είναι τόσο γεμάτο με στερεά υλικά που θα μπορείτε να βάλετε ένα κουτάλι όρθιο μέσα του.
Ισορροπία γλυκού-ξινού
Το τελευταίο βήμα είναι να ενισχύσετε την τελική γεύση γλυκού-ξινού της σούπας.
Πολλές συνταγές προτείνουν την προσθήκη μιας μικρής ποσότητας ζάχαρης για να ενισχύσουν τη γλυκύτητα της σούπας, οδηγώντας σε πιο έντονη γλυκόξινη γεύση αργότερα.
Ωστόσο, τα λαχανικά της σούπας προσφέρουν την ιδανική γλυκύτητα.
Πόσο ξύδι θα προσθέσετε εξαρτάται από το πόσο γλυκιά είναι η σούπα σας, καθώς η περισσότερη γλυκύτητα απαιτεί περισσότερη ξινίλα για να ισορροπηθεί, καθώς και από τις προσωπικές προτιμήσεις—θέλετε μια ελαφρώς ξινή σούπα, ή μια που έχει πραγματική ένταση οξέος; Η απόφαση, είναι δική σας.
Καμία κούπα μπορς δεν είναι πλήρης χωρίς λίγο φρέσκο άνηθο ψιλοκομμένο και μια γενναία κουταλιά ξινή κρέμα, την οποία μπορείτε να εμπλουτίσετε με αλεσμένους καβουρδισμένους σπόρους κύμινου, μια γεύση που ταιριάζει εξαιρετικά με αυτά τα υλικά.
Συνταγή για Ζεστό Ουκρανικό Μπορς (Με Παντζάρια, Μοσχάρι, Χοιρινό και Άλλα)
- Προετοιμασία: 20 λεπτά
- Μαγείρεμα: 4 ώρες και 35 λεπτά
- Ενεργή προετοιμασία: 90 λεπτά
- Συνολικός χρόνος: 4 ώρες και 55 λεπτά
- Μερίδες: 10 έως 12 μερίδες
- Ποσότητα: 3. 75 λίτρα
Υλικά
Για τον Ζωμό Μοσχαρίσιου Κρέατος:
- 1 κιλό και 25 γρ. μοσχαρίσια πλευρά με κόκκαλο
- 340 γρ. φρέσκια κοιλιά χοιρινού
- Αλάτι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) φυτικό λάδι
- 1 μέτριο κρεμμύδι, χοντροκομμένο (225 γρ.)
- 2 μέτρια καρότα, χοντροκομμένα (225 γρ.)
- 2 κλωνάρια σέλινου, χοντροκομμένα (115 γρ.)
- 4 μέτρια σκελίδες σκόρδο, λιωμένες
- 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) πελτέ ντομάτας
- 575 γρ. μοσχαρίσια κόκκαλα
- 1 καπνιστό πόδι χοιρινού (περίπου 340 γρ.)
- 2 κλωνάρια φρέσκου άνηθου
- 2 κλωνάρια φρέσκου μαϊντανού
- 1 φύλλο δάφνης
Για το Μπορς:
- 340 γρ. κρεμμύδι, κομμένο σε μικρούς κύβους
- 115 γρ. καρότο, κομμένο σε μικρούς κύβους
- 55 γρ. σέλινο, κομμένο σε μικρούς κύβους
- 4 μέτρια σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
- 255 γρ. ρίζα σέλινου (σελινόριζα), καθαρισμένη και κομμένη σε μικρούς κύβους
- 170 γρ. παστινάκι, καθαρισμένο και κομμένο σε μικρούς κύβους
- 900 γρ. κόκκινα παντζάρια (περίπου 5 μέτρια παντζάρια), καθαρισμένα με έναν κοφτερό αποφλοιωτή λαχανικών και κομμένα σε μικρούς κύβους
- 340 γρ. πράσινο ή λευκό λάχανο, τεμαχισμένο, αφαιρεμένη η καρδιά
- 784 γρ. αποφλοιωμένα ολόκληρα ντομάτα, στραγγισμένα και θρυμματισμένα με το χέρι
- 450 γρ. , κομμένες σε κύβους
- 115 γρ. κιέλμπασα, κομμένο σε κύβους (προαιρετικό)
- Ξύδι κόκκινου κρασιού, κατά βούληση
- 120 ml (1/2 φλιτζάνι) ξινή κρέμα
- 5 γρ. (1 κουταλάκι του γλυκού) αλεσμένοι καβουρδισμένοι σπόροι κύμινου (προαιρετικό)
- Ψιλοκομμένος φρέσκος άνηθος, για γαρνίρισμα
Οδηγίες
Για τον Ζωμό Μοσχαρίσιου Κρέατος
- Αλατίστε και πιπερώστε καλά τις πλευρές μοσχαρίσιες και την κοιλιά χοιρινού.
- Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το λάδι σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να αρχίσει να γυαλίζει.
- Δουλεύετε σε δόσεις για να αποφύγετε το σφιχτό γεμισμένο κατσαρόλι, προσθέστε το μοσχάρι και την κοιλιά χοιρινού και μαγειρέψτε, γυρίζοντας τα, μέχρι να ροδίσουν παντού, περίπου 5 λεπτά από κάθε πλευρά.
- Μεταφέρετε τα κρέατα σε ένα ταψί ή πιάτο με χείλος και αφήστε τα στην άκρη.
- Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο στην κατσαρόλα και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας και ξύνοντας τα καφετιά κομμάτια από τον πάτο της κατσαρόλας, μέχρι να αρχίσουν να ροδίζουν, περίπου 6 λεπτά.
- Ανακατέψτε τον πελτέ ντομάτας και μαγειρέψτε για 2 λεπτά, χαμηλώνοντας τη φωτιά αν χρειάζεται για να αποφύγετε το κάψιμο.
- Προσθέστε 3. 75 λίτρα νερό, τις πλευρές μοσχαρίσιες, την κοιλιά χοιρινού, τα οστά με μυελό, το πόδι χοιρινού, τον άνηθο, τον μαϊντανό και το φύλλο δάφνης και αφήστε το να σιγοβράσει σε μέτρια-υψηλή φωτιά.
- Χαμηλώστε τη φωτιά για να συνεχιστεί το σιγοβράσιμο και μαγειρέψτε μέχρι να μαλακώσουν τα κρέατα, περίπου 3 ώρες.
- Στραγγίξτε τον ζωμό κρέατος, κρατώντας τα κρέατα και τα οστά και πετάξτε τα λαχανικά.
- Θα πρέπει να έχετε περίπου 2.8 λίτρα ζωμού.
- Αν έχετε λιγότερο, προσθέστε αρκετό νερό για να φτάσετε τα 2. 8 λίτρα.
- Μπορείτε να ψύξετε τον ζωμό και τα κρέατα ξεχωριστά για έως 3 ημέρες πριν συνεχίσετε τη συνταγή ή να συνεχίσετε αμέσως.
Για το Μπορς:
- Βγάλτε τα οστά από τις πλευρές και τα πόδια χοιρινού και βγάλτε το μυελό από τα οστά. Πετάξτε τα οστά.
- Κόψτε τα κρέατα και τον μυελό σε μικρούς κύβους και αφήστε τα στην άκρη.
- Αν ο μυελός είναι ζεστός, δεν θα κοπεί εύκολα σε κύβους, αλλά δεν πειράζει.
- Αφαιρέστε το λίπος από την επιφάνεια του ζωμού (αν ο ζωμός είναι κρύος, το λίπος θα είναι μια στέρεη επιφάνεια στην κορυφή) και κρατήστε 1/4 φλιτζανιού (60 ml) και πετάξτε το υπόλοιπο.
- Σε μια μεγάλη, βαριά κατσαρόλα, ζεστάνετε το 1/4 φλιτζανιού λίπους από τον ζωμό σε μέτρια-υψηλή φωτιά μέχρι να γυαλίσει. Προσθέστε το κρεμμύδι, το καρότο, το σέλινο και το σκόρδο και μαγειρέψτε, ανακατεύοντας, μέχρι να μαλακώσουν, περίπου 5 λεπτά.
- Προσθέστε 2. 8 λίτρα ζωμού κρέατος και αφήστε να σιγοβράσει.
- Προσθέστε το κομμένο κρέας στον ζωμό, μαζί με τη ρίζα σέλινου, το παστινάκι, τα παντζάρια, το λάχανο και τις ντομάτες, και μαγειρέψτε μέχρι τα λαχανικά να μαλακώσουν, περίπου 20 λεπτά.
- Προσθέστε τις πατάτες και το κιέλμπασα, αν το χρησιμοποιείτε, και μαγειρέψτε μέχρι οι πατάτες να γίνουν ελαφρώς τρυφερές, περίπου 15 λεπτά.
- Δοκιμάστε με αλάτι και πιπέρι.
- Προσθέστε ξύδι μέχρι η σούπα να φτάσει στην τέλεια ισορροπία γλυκού και ξινού σύμφωνα με τη γεύση σας.
- Ανακατέψτε τους καβουρδισμένους σπόρους κύμινου, αν τους χρησιμοποιείτε, στη ξινή κρέμα και αλατίστε ελαφρά.
- Σερβίρετε το καυτό μπορς σε μπολ και προσθέστε μια κουταλιά ξινή κρέμα με κύμινο και φρέσκο άνηθο από πάνω. Σερβίρετε αμέσως.
- Η υπόλοιπη σούπα μπορεί να διατηρηθεί στο ψυγείο για έως 5 ημέρες και να καταψυχθεί για έως 3 μήνες.
Ειδικός Εξοπλισμός
Μεγάλη, βαριά κατσαρόλα
Σημειώσεις
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ισοδύναμο ποσό άλλων κρεάτων για σιγοβράσιμο, όπως λιπαρό μοσχαρίσιο στήθος, μοσχαρίσια μπριζόλα, χοιρινές μπριζόλες ή χοιρινό ώμο.
- Θερμίδες: 512
- Λίπη:31 γρ.
- Υδατάνθρακες: 32 γρ.
- Πρωτεΐνη: 29 γρ.