Είναι κάτι που πρέπει οπωσδήποτε να δοκιμάσετε, αλλά μην το θεωρήσετε δεδομένο: μια αληθινή ψαρόσουπα έχει μια μακρά και κοπιώδη συνταγή. Ο σεφ τριών αστέρων Antonino Cannavacciuolo, αποκαλύπτει τα κόλπα του για να την μαγειρέψετε άνετα στην κουζίνα σας.
Υλικά για 4 άτομα
Για το χταπόδι
- Ένα χταπόδι
- 3 λίτρα νερό
- 500 ml κρασί
- 1 καρότο
- 1 σέλινο
- 1 κρεμμύδι
- 1 κλωνάρι μαϊντανό
- 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά
Μέθοδος
- Σε μια κατσαρόλα, βράστε 3 λίτρα νερό και 500 ml κρασί με το καρότο, το σέλινο, το κρεμμύδι, το κλωνάρι μαϊντανό, την αποξηραμένη καυτερή πιπεριά και το αλάτι.
- Βυθίστε το χταπόδι, ξεκινώντας από τα πλοκάμια, και μαγειρέψτε το για 40 λεπτά.
- Αφήστε το να κρυώσει στο ζωμό του, στη συνέχεια στραγγίστε το και κόψτε το σε κομμάτια.
Για τα θαλασσινά
- 500 γρ μύδια
- 500 γρ αχιβάδες
- 500 γρ σωλήνες
- 1 κλωνάρι μαϊντανό
- 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά
- 1 σκόρδο
Μέθοδος
- Χωριστά, μουλιάστε τις αχιβάδες και τους σωλήνες σε αλμυρό νερό ή καθαρισμένο θαλασσινό νερό για περίπου 1 ώρα. Αυτό το βήμα γίνεται για να πλυθούν τα μαλάκια και να απομακρυνθούν οι ακαθαρσίες και η άμμος.
- Στραγγίξτε και χτυπήστε κάθε αχιβάδα ξεχωριστά πάνω σε μια επιφάνεια κοπής: αν βγει λάσπη ή άμμος, σημαίνει ότι το μαλάκιο είναι νεκρό και πρέπει να το πετάξετε.
- Καθαρίστε καλά και ξύστε τα μύδια κάτω από τρεχούμενο νερό, αφαιρώντας το μουστάκι τους.
- Σε μια κατσαρόλα, σωτάρετε 1 σκόρδο, 1 κλωνάρι μαϊντανό και 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά με λίγο λάδι.
- Προσθέστε τα μύδια και καλύψτε.
- Μετά από περίπου 30 δευτερόλεπτα, ρίξτε ένα ποτήρι νερό και, ενώ είναι καλυμμένα, συνεχίστε το μαγείρεμα για λίγα λεπτά, περιστρέφοντας την κατσαρόλα περιστασιακά.
- Αφαιρέστε τα μύδια από την κατσαρόλα καθώς ανοίγουν, χρησιμοποιώντας τσιμπίδα, για να επιτύχετε ομοιόμορφο μαγείρεμα σε όλη την κατσαρόλα.
- Φιλτράρετε και διατηρήστε το υγρό του μαγειρέματος.
- Επαναλάβετε τη διαδικασία με τις αχιβάδες και τους σωλήνες.
Για το καλαμάρι
4 καλαμάρια
Μέθοδος
- Χωρίστε το σώμα από τα πλοκάμια, καθαρίστε το εσωτερικό, συμπεριλαμβανομένου του χόνδρου, και αφαιρέστε την εξωτερική επιδερμίδα.
- Ξεπλύνετε καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό και στεγνώστε.
Ετοιμάστε τα πλοκάμια χρησιμοποιώντας ένα ψαλίδι, κόβοντας λίγο κάτω από τα μάτια και αφαιρώντας το ράμφος. - Χωρίστε το σε τέσσερα μέρη.
Για τον ζωμό
- 12 αστακοί
- 8 γαρίδες
- 1 κρεμμύδι
- 1 καρότο
- 1 σέλινο
- 2 σκόρδα
- 500 ml κρασί
- 2 ντομάτες ώριμες
Μέθοδος
- Καθαρίστε τους αστακούς και τις γαρίδες, αφαιρώντας το έντερο, την καραβίδα και το κεφάλι, αλλά κρατήστε τα τελευταία δύο για την προετοιμασία του ζωμού.
- Κόψτε, πλύνετε και ψιλοκόψτε 1 κρεμμύδι, 1 καρότο και 1 σέλινο, στη συνέχεια σωτάρετε τα σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι και 2 σκόρδα. Προσθέστε τις καραβίδες και τα κεφάλια των αστακών και καβουρντίστε τα. Σπάστε τα με μια ξύλινη κουτάλα.
- Προσθέστε τις πλυμένες και ψιλοκομμένες ντομάτες και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά (για να μην καούν, ξύστε τον πάτο της κατσαρόλας με μια σπάτουλα καθώς εξατμίζονται τα υγρά).
- Σβήστε με 500 ml κρασί και, μόλις εξατμιστεί, προσθέστε το δεματάκι αρωματικών βοτάνων, καλύψτε εντελώς με κρύο νερό και βράστε. Αφαιρέστε τα αφρίσματα και αφήστε το να σιγοβράσει για τουλάχιστον 40 λεπτά.
- Αφαιρέστε από τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει, στη συνέχεια στραγγίστε το με σουρωτήρι.
Για το ζωμό ψαριού
- 1 κρεμμύδι
- 1 σέλινο
- 1 σκόρδο
- 1 κλωνάρι μαϊντανό
- 1 μεσαίου μεγέθους σκορπιός
- 4 κόκκινες τσιπούρες
- 500 ml λευκό κρασί
Μέθοδος
- Καθαρίστε και φιλετάρετε τον σκορπιό και τις κόκκινες τσιπούρες.
- Αφαιρέστε τα κόκαλα από τα φιλέτα με τη βοήθεια λαβίδας και κόψτε τα σε μερίδες.
- Αφαιρέστε τα βράγχια και τα μάτια από τα κεφάλια του σκορπιού και των κόκκινων τσιπούρων και κόψτε τα κόκαλα και τα κεφάλια σε κομμάτια χρησιμοποιώντας ψαλίδι.
- Ξεπλύνετε τα κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό, στραγγίξτε τα και προχωρήστε στο μαγείρεμα.
- Κόψτε, πλύνετε και ψιλοκόψτε 1 κρεμμύδι, 1 σέλινο, 1 σκόρδο και 1 κλωνάρι μαϊντανό, στη συνέχεια σωτάρετε τα σε μια κατσαρόλα με λίγο λάδι.
- Προσθέστε τα κόκαλα και συνεχίστε το μαγείρεμα μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά.
- Σβήστε με 500 ml λευκού κρασιού και, μόλις εξατμιστεί, καλύψτε εντελώς με κρύο νερό και λίγα παγάκια.
- Βράστε, αφαιρέστε τα αφρίσματα για να απομακρύνετε τις ακαθαρσίες και συνεχίστε το μαγείρεμα για περίπου 40 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
- Αφαιρέστε από τη φωτιά, αφήστε το να κρυώσει, και στη συνέχεια στραγγίξτε το στο σουρωτήρι.
Για την ολοκλήρωση της σούπας
- 1 σκόρδο
- 1 κλωνάρι μαϊντανό
- 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά
- 1 κιλό πασάτα από “ντοματίνια του λόφου”
- Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
- Λάδι σκόρδου (1 σκελίδα σκόρδου για 100 ml εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου: πολτοποιείστε τα όλα)
- 8 φέτες ψωμιού ολικής άλεσης
Μέθοδος
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα, σωτάρετε 1 σκόρδο, 1 κλωνάρι μαϊντανό και 1 αποξηραμένη καυτερή πιπεριά με λίγο λάδι.
Προσθέστε τον ζωμό ψαριού, τον ζωμό από τους αστακούς, το νερό από τα μύδια και τις αχιβάδες, και μειώστε το, προσέχοντας την υπερβολική αλμυρότητα από το νερό των μαλακίων.
Αφαιρέστε τα βότανα, ρίξτε την πασάτα ντομάτας και αφήστε την να αρωματίσει.
Μόλις φτάσετε στην επιθυμητή πυκνότητα, χαμηλώστε τη φωτιά και προσθέστε το ψάρι, προηγουμένως καρυκευμένο με λάδι και αλάτι: πρώτα τα φιλέτα του σκορπιού, μετά τα φιλέτα από τις κόκκινες τσιπούρες, τα καλαμάρια, τους αστακούς, τις γαρίδες και, τέλος, το χταπόδι, τις αχιβάδες, τους σωλήνες και τα μύδια.
Αφαιρέστε από τη φωτιά, προσθέστε λίγα ψιλοκομμένα φύλλα μαϊντανού, μερικές σταγόνες από έλαιο σκόρδου, και ρυθμίστε με αλάτι και πιπέρι.
Σερβίρισμα
Σερβίρετε με φέτες ψωμιού που έχουν προηγουμένως καρυκευτεί με λάδι και μια πρέζα αλάτι, ψημένες σε τηγάνι.
Τα βήματα αυτής της συνταγής είναι πιο χρονοβόρα σε σύγκριση με μια κλασική συνταγή, αλλά είναι βέβαιο ότι το αποτέλεσμα θα σας εκπλήξει.