Το όνομα του Σεφ Josiah Citrin είναι συνώνυμο με την καλύτερη κουζίνα που έχει να προσφέρει το Λος Άντζελες. Τα πολλά έργα του περιλαμβάνουν το εστιατόριο Mélisse με δύο αστέρια Michelin και το αδελφό του εστιατόριο Citrin, το οποίο πρόσφατα απέκτησε και αυτό ένα αστέρι.
Επίσης, περιλαμβάνει το πιο χαλαρό και εστιασμένο στο ψήσιμο Charcoal Venice, συνεργασίες όπως τα Dear John’s και Dear Jane, το Openaire στο Line Hotel στο Koreatown και πολλά άλλα.
Πιο πρόσφατα, ο Citrin άνοιξε ένα fast-casual σημείο στη Santa Monica, το Augie’s On Main, που αποτίει φόρο τιμής στον εκλιπόντα γιο του, Augie, ο οποίος πέθανε τραγικά το 2020.
Με στοιχεία από το μενού όπως το γνωστό «βρώμικο κοτόπουλο» από το Mélisse, ένα σάντουιτς με τηγανητό κοτόπουλο και, φυσικά, ένα μπέργκερ, αυτό το καφέ είναι πιο προσανατολισμένο σε ένα καλό, γρήγορο γεύμα παρά σε μια εκλεπτυσμένη γαστρονομική εμπειρία.
Αλλά όταν ένας σεφ σαν τον Citrin φτιάχνει μπέργκερ, το αποτέλεσμα είναι λίγο διαφορετικό απ’ ό,τι σε άλλες κουζίνες. «Στο Augie’s, αλέθουμε το κρέας μόνοι μας για να πετύχουμε την τέλεια αναλογία λίπους προς κρέας, έτσι ώστε η γεύση του κρέατος να αναδεικνύεται πραγματικά», λέει ο Citrin στο InsideHook.
«Το αμερικανικό τυρί είναι απαραίτητο γιατί λιώνει τέλεια και δεν γίνεται υπερβολικά λιπαρό ή συστέλλεται. Τα υλικά πάνω στο μπέργκερ δεν είναι κάτι που τα βάζουμε απλώς για να υπάρχουν — η ντομάτα προσθέτει λίγη οξύτητα για να κόψει τη λιπαρότητα, τα ψητά κρεμμύδια προσθέτουν μια δόση γλυκύτητας και το μαρούλι προσφέρει την τέλεια τραγανότητα».
Ως κάποιος που έχει δημιουργήσει ολόκληρα μενού, κανείς δεν γνωρίζει καλύτερα από έναν σεφ όπως ο Citrin τη διαχρονική γοητεία ενός μπέργκερ. Αλλά γιατί αυτό το βασικό πιάτο καταλαμβάνει τόσο μεγάλο χώρο στη συλλογική μας διατροφική συνείδηση; Εξαιτίας της απλότητάς του.
«Νομίζω ότι η απλότητα ενός μπέργκερ είναι που το κάνει τόσο λαχταριστό», είπε.
«Φαινομενικά, δεν έχει πολλά συστατικά. Είναι λίγα διαφορετικά υλικά που τα βάζεις μαζί, αλλά με τις σωστές αναλογίες, σου δίνουν αυτή την αίσθηση κορεσμού. Εκείνη την αλμυρή, πλούσια δαγκωνιά του μπέργκερ είναι αυτό που ονειρεύεται σχεδόν ο καθένας στο τέλος της ημέρας».
«Το μπέργκερ στο Augie’s ξεχωρίζει επίσης για τη σπιτική του σάλτσα.
«Η ‘ειδική’ σάλτσα που χρησιμοποιούμε προσθέτει λίγο περισσότερη βάθος γεύσης από τη μέση σάλτσα που επηρεάζεται από την χιλιάδες νησιά, με την προσθήκη από σως, τζίντζερ και μέλι», λέει ο σεφ.
«Σκοπός δεν είναι ποτέ να καλύψουμε τη γεύση του κρέατος».
Με αυτό στο μυαλό, ακολουθεί η εκδοχή του σεφ Citrin για το απόλυτο κλασικό, ένα cheeseburger με ψητά κρεμμύδια και την πολύ δική του σπιτική σάλτσα μπέργκερ.
Συνταγή του Augie’s On Main για Μπέργκερ από τον Σεφ Josiah Citrin
Μερίδες: 4
Υλικά
Για τα μπέργκερ
- 680γρ κιμά 70/30 ή, αν αλέθετε, 65% κιμάς από λαιμό και 35% από στήθος
- 1 γλυκό κρεμμύδι, κομμένο σε χοντρές ροδέλες
- 2 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
- 2 κουταλιές της σούπας μαγιονέζα
- Αλάτι θαλασσινό και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
- 4 μεγάλα ψωμάκια μπριόζ ή χαλάχ, κομμένα από πάνω και από κάτω, και το κέντρο απορριμμένο
- 4 φέτες λευκό αμερικανικό τυρί
- Βούτυρο ή μαρούλι iceberg
- Ντομάτες heirloom, κομμένες σε φέτες
- Σάλτσα μπέργκερ (συνταγή παρακάτω)
Για τη σάλτσα (περίπου ένα φλιτζάνι)
- 1 φλιτζάνι μαγιονέζα
- 1½ κουταλιές της σούπας κέτσαπ
- 1 κουταλιά της σούπας σως Worcestershire
- 2 κουταλιές του γλυκού ξύδι σαμπάνιας
- 1½ κουταλιές του γλυκού μέλι
- 1½ κουταλιές του γλυκού φρέσκο τριμμένο τζίντζερ
- ½ κουταλάκι του γλυκού πάστα wasabi
Εκτέλεση
- Για τα μπέργκερ, σχηματίστε απαλά τον κιμά σε 4 μπιφτέκια, περίπου 170γρ το καθένα, 12-15 εκατοστά σε διάμετρο και περίπου 2,5 εκατοστά πάχος. Μην πιέζετε υπερβολικά το κρέας — πάρα πολλή πίεση θα καταλήξει σε σφιχτό και μαστιχωτό μπέργκερ.
- Τοποθετήστε τα σχηματισμένα μπέργκερ δίπλα-δίπλα σε ένα ταψί και βάλτε τα στο ψυγείο για να σφίξουν.
- Εν τω μεταξύ, προετοιμάστε τα κρεμμύδια.
- Τοποθετήστε μια σχάρα ή ένα μεγάλο τηγάνι από χυτοσίδηρο στη φωτιά και προθερμάνετε για τουλάχιστον 10 λεπτά σε μέτρια-υψηλή θερμοκρασία. Βάλτε τις ροδέλες του κρεμμυδιού σε ένα ταψί, περιχύστε με το λάδι και αλατίστε.
- Σοτάρετε τα κρεμμύδια για 8-10 λεπτά, γυρίζοντας τα στο μέσο του χρόνου, μέχρι να καραμελωθούν και από τις δύο πλευρές.
- Αφαιρέστε τα κρεμμύδια σε ένα ξύλο κοπής και ψιλοκόψτε τα σε μικρά κομμάτια.
- Αλείψτε ελαφρά και από τις δύο πλευρές των μπέργκερ με μαγιονέζα και ρίξτε γενναιόδωρα αλάτι και πιπέρι.
- Τοποθετήστε τα μπέργκερ στη σχάρα και πιέστε τα απαλά με την κάτω πλευρά μιας σπάτουλας.
- Θέλουμε να γυρίσουμε τα μπέργκερ μόνο μία φορά και θα πρέπει να γυρίσουν εύκολα χωρίς να κολλήσουν από το λίπος στη μαγιονέζα. Ψήστε τα μπέργκερ για 3 λεπτά και μετά γυρίστε τα με τη σπάτουλα.
- Πασπαλίστε τα μπέργκερ με τα ψιλοκομμένα ψητά κρεμμύδια, βάλτε μια φέτα τυρί πάνω από το καθένα, και συνεχίστε το ψήσιμο για 3 ακόμα λεπτά. Το θερμόμετρο πρέπει να δείξει 60°C για μέτριο-ωμό.
- Βάλτε τα μπέργκερ σε καθαρό πιάτο για να ξεκουραστούν, ώστε να έχετε χώρο για να ψήσετε τα ψωμάκια.
- Τρίψτε τη σχάρα με ένα χαρτί για να καθαρίσετε τα μικρά κομμάτια καμένων υπολειμμάτων και ψήστε τα ψωμάκια με την κομμένη πλευρά προς τα κάτω για 1 λεπτό.
- Για τη σάλτσα, σε ένα μπολ, ανακατέψτε τη μαγιονέζα, το κέτσαπ, τη σως Worcestershire, το ξύδι, το μέλι, το τζίντζερ και τη πάστα wasabi.
- Χτυπήστε μέχρι να γίνει ομοιογενές.
- Η σάλτσα μπορεί να αποθηκευτεί καλυμμένη στο ψυγείο για έως και 10 μέρες.
- Για να συναρμολογήσετε τα μπέργκερ, απλώστε 2 κουταλιές της σούπας από τη σάλτσα μπέργκερ στο κάτω ψωμάκι, προσθέστε ένα φύλλο μαρούλι και μια φέτα ντομάτας· αλατίστε και πιπερώστε.
- Τοποθετήστε τα μπέργκερ πάνω, με το τυρί προς τα πάνω. Απλώστε άλλες 2 κουταλιές της σούπας σάλτσα στο πάνω ψωμάκι και κλείστε το μπέργκερ.