Η μερική κατάψυξη του κρέατος το βοηθά να αλεστεί καλύτερα και με λιγότερο “μουτζούρωμα” (αλείφεται λιγότερο) καθώς χτυπά τη λεπίδα. Η προσθήκη πάγου διατηρεί το μείγμα κρύο καθώς λιώνει αργά και γαλακτoματοποιείται.
Οι κάθετες μηχανές γεμίσματος λουκάνικων (σαλαμάστρες) παρέχουν καλύτερη πίεση και γεμίζουν χωρίς υπερθέρμανση του μείγματος, κάτι που οδηγεί σε ταχύτερα λουκάνικα με καλύτερη υφή.
Ο Ryan Farr, ιδιοκτήτης και κρεοπώλης του 4505 Meats στο Σαν Φρανσίσκο, έχει αποκτήσει πλήθος θαυμαστών από τότε που πρόσφερε την πρώτη μπουκιά από το εξαιρετικό σάντουιτς πρωινού του από τον πάγκο του στην Αγορά Ferry Plaza. Σε έναν κόσμο λουκάνικων φτιαγμένων από εξαιρετικό κρέας, εδώ είναι ένας άνθρωπος που πραγματικά έχει τελειοποιήσει την τεχνική του.
Το μπιφτέκι λουκάνικου με σιρόπι σφενδάμου είναι τέλεια ζουμερό, με ελαστική, κρεατένια μπουκιά, και ακριβώς το σωστό επίπεδο αλατιού. Είναι όλα όσα ψάχνετε σε ένα καλό λουκάνικο.
Άλλες δημιουργίες του είναι το δικαιολογημένα φημισμένο χοτ ντογκ με μπέικον, τα chicharrones (φλούδες χοιρινού), τα αλλαντικά (head cheese) και τα λουκάνικα τσένταρ— όλα είναι εξαιρετικά.
Ας δούμε την εκδοχή του Ryan για το κλασικό hot dog Νέας Υόρκης.
Όπως αποδείχθηκε, ο Ryan έχει περάσει χρόνο στη Νέα Υόρκη και έχει αποκτήσει μια εκτίμηση για τα τραγανά, ελαφρώς καπνιστά, με γεύση σκόρδου και πάπρικας, εξ ολοκλήρου βοδινά λουκάνικα που σερβίρονται στα Gray’s Papaya και Papaya King.
Ο Ryan περνά το μείγμα μέσα από μια κανονική μηχανή κιμά σε ένα μπολ τοποθετημένο μέσα σε ένα άλλο μπολ γεμάτο με παγωμένο νερό. Κατά το άλεσμα, το τελικό αποτέλεσμα πρέπει να μοιάζει με ψιλοκομμένο κρέας με διακριτά κομμάτια λίπους και άπαχου κρέατος.
Εάν το κρέας σας βγαίνει ως μια ροζ πάστα, υπάρχει πιθανώς κάτι που φράζει το σύστημα. Σταματήστε, καθαρίστε τη μηχανή κιμά σας, ξαναπαγώστε το κρέας σας όπως είναι απαραίτητο, και ξεκινήστε από την αρχή.
Το νερό είναι το τελικό στοιχείο σε ένα καλό λουκάνικο, και σε αυτήν την περίπτωση, ο Ryan προσθέτει το δικό του με τη μορφή μερικώς λιωμένου πάγου, ο οποίος διατηρεί το μείγμα παγωμένο καθώς λιώνει αργά και γαλακτoματοποιείται.
Ο Ryan προσθέτει το μείγμα μπαχαρικών στο κρέας, μαζί με λίγο από το παγωμένο νερό για να του δώσει μια προκαταρκτική ανάμειξη με το χέρι. «Θέλετε το μείγμα να κολλάει στο μπολ», λέει ο Ryan. Καθώς δουλεύετε το αλάτι και το νερό στο αλεσμένο κρέας, γίνεται όλο και πιο κολλώδες, σαν μια καλή ζύμη ψωμιού.
Όπως η μορταδέλα ή η μπολόνια, ένα χοτ ντογκ είναι ένα γαλακτoματοποιημένο λουκάνικο, πράγμα που σημαίνει ότι το λίπος και το άπαχο κρέας αλέθονται μαζί μέχρι να γίνουν εντελώς λεία. Ο Ryan χρησιμοποιεί έναν επεξεργαστή τροφίμων (food processor), προσθέτοντας πάγο στο μπολ. «Είναι σημαντικό το κρέας να μην ξεπεράσει ποτέ τους 4°C σε αυτό το στάδιο, αν θέλετε ένα τραγανό χοτ ντογκ», προειδοποιεί ο Ryan.
Πριν βάλετε το κρέας στα περιβλήματα, πρέπει να τηγανίσετε ένα μικρό δοκιμαστικό κομμάτι για να ελέγξετε για καρυκεύματα και υφή.
Όταν πιέζετε απαλά το μπιφτέκι, πρέπει να το δείτε να φουσκώνει. Εάν βγάζει νερό σαν σφουγγάρι, σημαίνει ότι το γαλάκτωμά σας έχει σπάσει.
Ο Ryan συνιστά να χρησιμοποιήσετε έναν κάθετο γεμιστή λουκάνικων για το γέμισμα των λουκάνικων αντί για τους κοχλιοκίνητους γεμιστές σε προσαρτήματα μηχανής κιμά.
Παρέχουν καλύτερη πίεση και γέμιση χωρίς υπερθέρμανση του μείγματος, κάτι που οδηγεί σε ταχύτερα λουκάνικα με καλύτερη υφή.
Τα hot dog Νέας Υόρκης φτιάχνεται με έντερα προβάτου, τα οποία είναι πιο λεπτά από τα έντερα χοίρου που χρησιμοποιούνται για, ας πούμε, ένα καυτό ιταλικό λουκάνικο.
Ο Ryan στρίβει τα λουκάνικα, εναλλάσσοντας την κατεύθυνση της συστροφής έτσι ώστε να παραμένουν κλειστά καθώς μαγειρεύονται.
Κανονικά πρέπει να μαγειρέψετε τα hot dog σε μια συσκευή καπνίσματος (smoker) στους 77°C μέχρι να φτάσουν τους 63°C εσωτερικά, αλλά δεν έχουμε τέτοια συσκευή στο σπίτι μας.
Αντ’ αυτού, τοποθετούμε τα hot dog απευθείας σε μια σχάρα σε χαμηλό φούρνο… και βάζουμε φωτιά σε πράγματα.
Ο Ryan χρησιμοποιεί ένα καμινέτο για να κάνει κομμάτια ξύλου μηλιάς να σιγοκαίνε σε ένα τηγάνι τοποθετημένο στον φούρνο.
Ο φούρνος γεμίζει γρήγορα με καπνό, ο οποίος προσθέτει γεύση στα hot dog.
Εάν έχετε φούρνο αερίου, μπορεί να έχετε προβλήματα να κρατήσετε τον καπνό μέσα στον φούρνο (οι φούρνοι αερίου αερίζουν τον αέρα).
Για να το ξεπεράσετε αυτό, μπορείτε να τοποθετήσετε τα hot dog στη μία πλευρά μιας σχάρας σε ένα φαρδύ, βαθύ ταψί, να τοποθετήσετε τα σιγοκαίοντα κομμάτια ξύλου στην άλλη, και να το καλύψετε σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να εγκλωβίσετε τον καπνό πριν τα βάλετε στον φούρνο.
Τα hot dog είναι πλήρως μαγειρεμένα μετά το κάπνισμα, αλλά μπορείτε να βελτιώσετε περαιτέρω την υφή τελειώνοντάς τα είτε σε έναν ατμομάγειρα, είτε στη σχάρα, είτε σε ένα τηγάνι, όπως κάνει ο Ryan.
Για να γίνουν τραγανά, λιώνει λίγο επιπλέον βοδινό λίπος στο τηγάνι.
Υλικά
- 949 γρ. άπαχο βοδινό κρέας χωρίς κόκαλα, όπως λαιμός, πλάτη ή κότσι, κομμένο σε κύβους
- 137 γρ. βοδινό λίπος, κομμένο σε κύβους
- 23 γρ. λεπτό θαλασσινό αλάτι
- 10 γρ. πάπρικα
- 5 γρ. σκόρδο
- 4 γρ. χοντροκομμένο μαύρο πιπέρι
- 3 γρ. σκόνη κρεμμυδιού
- 1 γρ. Instacure #1 ή Prague powder #1
- 230 γρ. τριμμένος πάγος
- Περίπου 6 μέτρα πλυμένα έντερα προβάτου
Εκτέλεση
- Τοποθετήστε το κρέας και το λίπος σε ένα ταψί με χείλος, μεταφέρετε στην κατάψυξη και ψύξτε μέχρι να γίνουν τραγανά εξωτερικά, αλλά όχι εντελώς παγωμένα.
- Σε ένα μικρό μπολ, προσθέστε αλάτι, πάπρικα, σκόρδο, μαύρο πιπέρι, σκόνη κρεμμυδιού και Instacure #1 και ανακατέψτε για να ενωθούν.
- Τοποθετήστε ένα μεγάλο μπολ ανάμειξης μέσα σε ένα μπολ γεμάτο με πάγο.
- Αλέστε το κρέας και το λίπος μέσω της πλάκας της μηχανής κιμά μέσα στο μπολ που βρίσκεται στον πάγο.
- Προσθέστε το μείγμα μπαχαρικών στο κρέας και ανακατέψτε με τα χέρια σας μέχρι να ενσωματωθούν καλά. Το μείγμα θα μοιάζει ομοιογενές και θα αρχίσει να κολλάει στο μπολ.
- Μεταφέρετε το κρέας στο μπολ ενός επεξεργαστή τροφίμων, προσθέστε τον μισό τριμμένο πάγο και επεξεργαστείτε μέχρι όλος ο πάγος να έχει διαλυθεί, 1 με 2 λεπτά.
- Προσθέστε τον υπόλοιπο τριμμένο πάγο και συνεχίστε την επεξεργασία μέχρι το μείγμα να γίνει εντελώς λείο, 4 με 5 λεπτά ακόμα.
Σημείωση
- Η θερμοκρασία του κρέατός σας κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου ανάμειξης είναι κρίσιμα σημαντική.
- Η θερμοκρασία του δεν πρέπει ποτέ να ανέβει πάνω από τους 4°C . Δουλέψτε αποτελεσματικά κατά τη διάρκεια αυτού του σταδίου της διαδικασίας.
Βάλτε 2 κουταλιές της σούπας από το μείγμα κρέατος σε ένα αντικολλητικό τηγάνι και σχηματίστε ένα λεπτό μπιφτέκι. - Μαγειρέψτε το δοκιμαστικό μπιφτέκι σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ψηθεί καλά, αλλά όχι να ροδίσει. Δοκιμάστε το λουκάνικο για καρύκευμα και προσαρμόστε όπως είναι απαραίτητο.
- Πιέστε ένα φύλλο αντικολλητικό χαρτί ή πλαστική μεμβράνη απευθείας στην επιφάνεια του κρέατος για να αποτρέψετε την οξείδωση, στη συνέχεια καλύψτε το μπολ σφιχτά με πλαστική μεμβράνη και βάλτε το στο ψυγείο για μια νύχτα.
- Εναλλακτικά, μπορείτε να συσκευάσετε το μείγμα σε κενό αέρος.
Γεμίστε το λουκάνικο στα έντερα προβάτου και στρίψτε για να σχηματίσετε τους συνδέσμους. - Καπνίστε τα λουκάνικα στους 77°C, χρησιμοποιώντας μια συσκευή καπνίσματος ή τη ρύθμιση φούρνου που περιγράφηκε παραπάνω, μέχρι η εσωτερική θερμοκρασία του λουκάνικου να φτάσει τους 63°C, 45 με 60 λεπτά.
Αφαιρέστε τα λουκάνικα από τη συσκευή καπνίσματος, αφήστε τα να κρυώσουν ελαφρώς, στη συνέχεια μεταφέρετέ τα στο ψυγείο και αφήστε τα να σταθούν, ακάλυπτα, για μια νύχτα. - Τα χοτ ντογκ είναι τότε πλήρως μαγειρεμένα, και μπορούν να ολοκληρωθούν σε μια σχάρα, να ψηθούν, ή να τηγανιστούν.
Ειδικός Εξοπλισμός
- Μηχανή κιμά
- Επεξεργαστής τροφίμων
- Κάθετος γεμιστής λουκάνικων
- Συσκευή καπνίσματος
Σημειώσεις
Για να καπνίσετε σε φούρνο αερίου, μπορείτε να τοποθετήσετε τα χοτ ντογκ στη μία πλευρά μιας σχάρας σε ένα φαρδύ, βαθύ ταψί, να τοποθετήσετε τα σιγοκαίοντα κομμάτια ξύλου στην άλλη, και να καλύψετε το όλο πράγμα σφιχτά με αλουμινόχαρτο για να παγιδεύσετε τον καπνό πριν τα βάλετε στον φούρνο.
Διατροφικά Στοιχεία(ανά μερίδα)
- 123 Θερμίδες
- 8γ Λιπαρά
- 1γ Υδατάνθρακες
- 12γ Πρωτεΐνη