Ένα τριώροφο κέικ είναι εντυπωσιακό και ταιριάζει σε γενέθλια ή γιορτή. Οι νότες καφέ στην γκανάζ εσπρέσο της Beranbaum ενισχύουν την πλούσια γεύση της σοκολάτας. Η επάλειψη της κρέμας σε λεπτό στρώμα σημαίνει ότι δεν καταπνίγει την εξαιρετικά λεπτή υφή του κέικ.
Αυτό το εκλεπτυσμένο σοκολατένιο γλυκό προέρχεται από τη Rose Levy Beranbaum, μια ζαχαροπλάστης που έχει γράψει σχεδόν δώδεκα βιβλία μαγειρικής για κέικ, μπισκότα και άλλα.
Η Beranbaum καλύπτει το κέικ με γκανάζ εσπρέσο, φτιαγμένη με στιγμιαίο εσπρέσο σε σκόνη και λικέρ καφέ, προσδίδοντας μιαγλυκόπικρη αίσθηση που εντείνει ακόμη περισσότερο τη σοκολατένια γεύση του κέικ.
Αλεύρι για κέικ ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις;
Η Beranbaum συστήνει συγκεκριμένο αλεύρι για κέικ, ένα εξειδικευμένο είδος αλευριού που είναι επίσης γνωστό ως “αλεύρι για ζύμες ζαχαροπλαστικής”. Εκτός από το ότι αλέθεται πιο πολύ σε σχέση με ορισμένους άλλους τύπους αλευριού, διακρίνεται επίσης και από τον ίδιο τον σίτο.
Ο σίτος συνήθως ταξινομείται βάσει της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνη ως «σκληρός» (υψηλή πρωτεΐνη, καλύτερος για σχηματισμό γλουτένης) ή «μαλακός» (χαμηλότερη πρωτεΐνη, λιγότερη γλουτένη).
Το αλεύρι για κέικ αλέθεται από μαλακό σιτάρι και είναι καλύτερο να χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις όπου η δημιουργία γλουτένης δεν χρειάζεται ή ακόμη και αποφεύγεται· στα ψημένα προϊόντα, αυτό οδηγεί σε αφράτη ψίχα και συνολικά πιο λεπτή δομή.
Το αλεύρι για όλες τις χρήσεις παρασκευάζεται από μείγμα και των δύο τύπων σιταριού, ενώ το αλεύρι για ψωμί και πίτσα, που προορίζεται για μέγιστη δημιουργία γλουτένης, αποτελείται κυρίως (ή εξ ολοκλήρου) από σκληρό σιτάρι.
Σημειώσεις από το Food & Wine Test Kitchen
Η γκανάζ εσπρέσο μπορεί να παρασκευαστεί είτε πριν ξεκινήσετε, είτε ενώ τα κέικ ψήνονται ή κρυώνουν.
Υλικά
- 1 φλιτζάνι συν 2 κουταλιές της σούπας ακατέργαστο κακάο Dutch-process
- 1 1/3 φλιτζάνι βραστό νερό
- 4 μεγάλους κρόκους αυγών
- 2 μεγάλα αυγά, ελαφρώς χτυπημένα
- 1 κουταλιά της σούπας καθαρή εκχύλισμα βανίλιας
- 3 φλιτζάνια συν 2 κουταλιές της σούπας κοσκινισμένο αλεύρι για κέικ
- 2 φλιτζάνια ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας συν 1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 2 1/2 μπαστούνια ανάλατο βούτυρο, μαλακωμένο
- Γκανάς εσπρέσο
Οδηγίες
- Προθερμάνετε τον φούρνο στους 175°C και τοποθετήστε 2 σχάρες στο μεσαίο και κάτω τρίτο του φούρνου.
Βουτυρώστε 3 φόρμες για κέικ διαμέτρου 23 εκ. και στρώστε τον πάτο τους με χαρτί ψησίματος ή κερί. Βουτυρώστε και αλευρώστε το χαρτί ψησίματος. - Σε ένα μεσαίο μπολ, χτυπήστε το κακάο με το νερό μέχρι να ομογενοποιηθούν και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Σε ένα μικρό μπολ, ανακατέψτε τους κρόκους, τα αυγά και τη βανίλια με το ένα τέταρτο του μείγματος κακάο. - Σε ένα σταθερό ηλεκτρικό μίξερ, ανακατέψτε το αλεύρι, τη ζάχαρη, το μπέικιν πάουντερ και το αλάτι.
Προσθέστε το βούτυρο και το υπόλοιπο μείγμα κακάο και ανακατέψτε σε χαμηλή ταχύτητα μόνο μέχρι να υγρανθούν τα στερεά υλικά. - Ξύστε τα τοιχώματα του μπολ και χτυπήστε σε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει το μείγμα ελαφρύ και λείο.
- Προσθέστε το μείγμα αυγών σε 3 δόσεις, χτυπώντας για 20 δευτερόλεπτα μεταξύ των προσθηκών.
- Μοιράστε το μείγμα ομοιόμορφα στις φόρμες για κέικ.
- Λειάνετε την επιφάνεια και ψήστε για περίπου 25 λεπτά, ή μέχρι μια οδοντογλυφίδα που θα μπήξετε στο κέντρο κάθε κέικ να βγει καθαρή.
- Αφήστε τα κέικ να κρυώσουν στις φόρμες για 10 λεπτά, στη συνέχεια αναποδογυρίστε τα σε μια σχάρα και αφαιρέστε το χαρτί ψησίματος.
- Αναποδογυρίστε ξανά σε άλλη σχάρα και αφήστε να κρυώσουν τελείως.
- Τοποθετήστε ένα στρώμα κέικ στο κέντρο μιας πιατέλας και απλώστε 3/4 φλιτζανιού από τη γκανάς εσπρέσο στην κορυφή.
- Τοποθετήστε από πάνω το δεύτερο στρώμα κέικ και απλώστε ακόμη 3/4 φλιτζανιού γκανάς στην κορυφή.
- Σκεπάστε με το τρίτο στρώμα κέικ και απλώστε την υπόλοιπη γκανάς στην κορυφή και γύρω από τα πλαϊνά.
Προτεινόμενος συνδυασμός
Ένα φρουτώδες port κρασί late-bottled vintage θα ανταποκριθεί στις γλυκόπικρες νότες σοκολάτας και καφέ αυτού του κέικ.