Το βιενέζικο σνίτσελ, ένα λεπτό, πανέ φιλέτο μοσχαρίσιου κρέατος, είναι μια παραδοσιακή αυστριακή συνταγή και βασικό πιάτο της αυστριακής κουζίνας.
Συνήθως σερβίρεται με μαϊντανό και λεμόνι. Ο βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Τόμας Κέλερ από το The French Laundry μοιράζεται την τεχνική του για την παρασκευή του κλασικού βιενέζικου σνίτσελ.
Ποιες είναι οι ποικιλίες του σνίτσελ;
Διαφορετικές γαστρονομικές περιοχές και πολιτισμοί έχουν δημιουργήσει μια μεγάλη ποικιλία από σνίτσελ, καθένα με τα δικά του συνοδευτικά και σάλτσες.
Δοκιμάστε διαφορετικές συνταγές και συνδυασμούς και βρείτε αυτές που σας αρέσουν περισσότερο.
- Jägerschnitzel: Επίσης γνωστό ως jager schnitzel, αυτό το είδος σνίτσελ σερβίρεται παραδοσιακά με σάλτσα μανιταριών (όπως στην εικόνα).
- Chicken-fried steak: Το αμερικανικό αδελφάκι του Jägerschnitzel, το chicken-fried steak σερβίρεται με σάλτσα μανιταριών (αν και στις Ηνωμένες Πολιτείες, η σάλτσα μανιταριών ονομάζεται επίσης “σάλτσα του κυνηγού”).
- Zigeunerschnitzel: Συχνά συνοδευόμενο από zigeuner sauce, αυτό το γερμανικό σνίτσελ γίνεται με ντομάτες, πιπεριές και κρεμμύδια.
- Skinkeschnitzel: Στη Δανία, το πανέ χοιρινό σνίτσελ που ονομάζεται skinkeschnitzel συνήθως συνοδεύεται από γαρνιτούρα με λεμόνι, κάπαρη, ραπανάκι και αντζούγια.
- Floridanleike: Το φινλανδικό φιλέτο χοιρινού γνωστό ως floridanleike απολαμβάνεται συχνά με τηγανητό ροδάκινο και σάλτσα μπερνέζ.
- Veal Milanese: Ένα ιταλικό κλασικό, το Veal Milanese συχνά γαρνίρεται απλώς με μια φέτα λεμόνι.
Ενώ διαφορετικές παραδόσεις έχουν δημιουργήσει διάφορους τύπους σνίτσελ, ο σεφ Κέλερ εστιάζει στη συνταγή του σε ένα παραδοσιακό βιενέζικο σνίτσελ με κλασική γαρνιτούρα από μαϊντανό και λεμόνι.
Συμβουλές για την προετοιμασία του καλύτερου βιενέζικου σνίτσελ
Το αλάτισμα του κρέατος απευθείας τραβά την υγρασία από την επιφάνεια, πράγμα που σημαίνει ότι θα αποκτήσει ένα παχύ και βαρύ στρώμα αλευριού, γι’ αυτό ο σεφ Κέλερ προτείνει να αλατίσετε το μείγμα αυγών αντί για το κρέας—και να το αλατίσετε γενναιόδωρα.
Αντί να αγοράσετε έτοιμο κομμένο κρέας, ο σεφ Κέλερ προτείνει να κόψετε το μοσχαρίσιο κρέας μόνοι σας. Είναι καλύτερο να κόψετε παχύτερες φέτες και να τις χτυπήσετε για να τις κάνετε λεπτές, παρά να κόψετε λεπτές φέτες, καθώς το χτύπημα κάνει το κρέας πιο τρυφερό.
Επειδή το χτύπημα του μοσχαρίσιου κρέατος για το βιενέζικο σνίτσελ απαιτεί πιο δυναμική κίνηση από το χτύπημα της στήθους κοτόπουλου για το κοτόπουλο παγιάρ, ο σεφ Κέλερ τοποθετεί το κρέας σε μια ανθεκτική, σακούλα κουζίνας που σφραγίζει, αντί ανάμεσα σε στρώματα πλαστικής μεμβράνης.
Ενώ μπορείτε να φτιάξετε μόνοι σας φρέσκα ψίχουλα ψωμιού , υπάρχουν υψηλής ποιότητας ψίχουλα διαθέσιμα και στην αγορά.
Αναζητήστε ψίχουλα που δεν περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη ή γεύση.
Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πάνκο, αλλά να το χτυπήσετε σε επεξεργαστή τροφίμων για να το κάνετε πιο ψιλά, καθώς είναι πολύ νιφάδες.
Ραντίστε το κρέας με νερό για να βοηθήσετε να δημιουργηθεί ένα αέρινο στρώμα διαχωρισμού ανάμεσα στο κρέας και την τραγανή επικάλυψη ψίχουλων—το χαρακτηριστικό ενός αληθινού σνίτσελ.