Έχουμε φτάσει στα μέσα του φθινοπώρου, την ιδανική εποχή για καλομαγειρεμένα φαγητά. Ένα από τα πιο ιδανικά, είναι ένα χορταστικό πιάτο με παϊδάκια.
Για να αντλήσουν έμπνευση για την τέλεια τεχνική μαγειρέματος των short ribs, ο σεφ Will Murray παρακολούθησαν τον Daniel Boulud μαγειρεύει μοσχάρι με κόκκινο κρασί.
Και ενώ τα short ribs δεν είναι το πιο ακριβό μέρος από το βόειο κρέας, με τη σωστή τεχνική μπορούν να αναδειχτούν σε επίπεδο με αστέρι Michelin.
Η συνταγή ξεκινά με τη μείωση του κόκκινου κρασιού.
Ορισμένες συνταγές θα σας ζητήσουν να περιμένετε μέχρι αργότερα στη διαδικασία μαγειρέματος για να προσθέσετε το κρασί και να το αφήσετε να μειωθεί μαζί με το υπόλοιπο υγρό του βρασμού, αλλά αυτή η μέθοδος το αλλάζει.
- Η μέθοδος του Murray, θα συγκεντρώσει τη γεύση, θα προσθέσει λίγη παραπάνω γλυκύτητα στο πιάτο και θα σας δώσει περισσότερο έλεγχο για το πόσο θα μειωθεί το κρασί. Όσον αφορά την προμήθεια του βοείου κρέατος, δείτε αν μπορείτε να ζητήσετε από τον κρεοπώλη σας να κόψει τα πλευρά σε διαχειρίσιμα κομμάτια, αλλά επιλέξτε να αφήσετε το κόκαλο πάνω, καθώς αυτό θα προσθέσει περισσότερη γεύση και σώμα στη σάλτσα κατά το μαγείρεμα.
- Και ενώ υπάρχει ένα υγιές περιθώριο λάθους όταν πρόκειται για το βράσιμο του βοείου κρέατος, μία βασική συμβουλή που μοιράζεται ο Murray, είναι ότι πρέπει να φροντίσετε να μην καούν καθόλου τα λαχανικά όταν τα σοτάρετε.
- Αν το κάνετε, η πικρή γεύση θα διαχυθεί σ’ όλη τη σάλτσα—και δεν υπάρχει επιστροφή αν συμβεί αυτό.
- Αλλά αν ροδίσετε το κρέας για να προσθέσετε γεύση, μαγειρέψετε σωστά τη μιρεπουά και χρησιμοποιήσετε υψηλής ποιότητας ζωμό βοδινού, είστε σχεδόν έτοιμοι με αυτή τη συνταγή.
- Το μόνο που χρειάζεστε μετά από αυτό είναι υπομονή για να το αφήσετε να μαγειρευτεί αργά στο φούρνο μέχρι το κρέας να μαλακώσει, αλλά να μην διαλυθεί τελείως.
