Μια δόση φρεσκοψημένων cookies με κομμάτια σοκολάτας είναι ό,τι καλύτερο.
Το «τέλειο» είναι θέμα γούστου. Κάποιοι προτιμούν cookies με μαλακό και ζουμερό κέντρο, ενώ άλλοι προτιμούν πιο κέικ υφή ή τραγανή. Οι περισσότερες συνταγές περιλαμβάνουν αλεύρι, αλάτι, μαγειρική σόδα, βούτυρο, ζάχαρη, αυγά και —φυσικά— σοκολάτα.
Όμως οι αναλογίες τους αλλάζουν ανάλογα με τη γεύση και την υφή που επιδιώκετε, όπως εξηγεί η δρ. Lesa Tran, καθηγήτρια Χημείας στο Πανεπιστήμιο Rice.
Η Tran μεγάλωσε σε οικογένεια που είχε εργοστάσιο fortune cookies και σήμερα διδάσκει ένα ιδιαίτερα δημοφιλές μάθημα για τη χημεία της μαγειρικής.
Ο απόλυτος οδηγός για cookies σοκολάτας
Κατανοήστε τον ρόλο κάθε συστατικού
- Αλεύρι: Το αλεύρι δίνει στα μπισκότα το σκελετό τους, εξηγούν οι Tran. Όταν αναμειγνύεται με νερό (το οποίο προέρχεται από το βούτυρο και τα ασπράδια αυγών στο μείγμα), οι πρωτεΐνες του αλευριού, γλουτενίνες και γλιαδίνες, ενώνονται για να σχηματίσουν γλουτένη, ένα ελαστικό δίκτυο που στερεοποιείται στο φούρνο και «δίνει στα μπισκότα ύψος, σώμα και τρυφερότητα». Το αλεύρι για ψωμί περιέχει περισσότερες πρωτεΐνες από το αλεύρι για κέικ, δημιουργώντας πιο μαστιχωτή υφή. Πολλοί ζαχαροπλάστες αναμειγνύουν τα δύο για να ισορροπήσουν την απαλότητα με τη μαστιχωτή υφή.
- Αλάτι: Το αλάτι δεν ισορροπεί μόνο τη γλυκύτητα της ζάχαρης· ενισχύει επίσης τη γεύση της σοκολάτας. Επιπλέον, βοηθά στη σταθεροποίηση των πρωτεϊνικών δικτύων που σχηματίζουν η γλουτένη και οι πρωτεΐνες των αυγών, λέει η Tran.
- Μαγειρική σόδα: Είναι διογκωτικό μέσο. Όταν εκτίθεται σε θερμότητα και σε όξινα συστατικά, όπως η καστανή ζάχαρη, απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, ανυψώνοντας τη ζύμη και παράγοντας «πιο ελαφριά, ψηλότερα και τρυφερά μπισκότα». Ορισμένες συνταγές χρησιμοποιούν μαγειρική σκόνη αντί για σόδα, που περιέχει ενσωματωμένο οξύ και απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα μόλις έρθει σε επαφή με νερό.
- Βούτυρο: Το βούτυρο είναι μείγμα λιπαρών γάλακτος, πρωτεϊνών και νερού. Καθώς λιώνει, η ζύμη διασπείρεται, επηρεάζοντας το τελικό σχήμα των μπισκότων. Το λίπος από βούτυρο και αυγά επικαλύπτει τις πρωτεΐνες του αλευριού, επιβραδύνοντας τον σχηματισμό γλουτένης και κρατώντας τα μπισκότα μαλακά και τριφτά (πολύ γλουτένη = μαστιχωτά μπισκότα). Περισσότερο βούτυρο = πιο μαλακά μπισκότα. Στο φούρνο, οι πρωτεΐνες του βουτύρου αντιδρούν με τη ζάχαρη στη διαδικασία Maillard, δημιουργώντας «καραμελωμένα χρώματα, καρυδάτο άρωμα και τοστ γεύσεις» που λαχταράμε, ενώ το νερό του βουτύρου μετατρέπεται σε ατμό και δίνει όγκο.
- Ζάχαρη: Η ζάχαρη διαμορφώνει την υφή όσο και τη γεύση. Τραβά και συγκρατεί το νερό, κρατώντας τα μπισκότα ζουμερά και μαλακά.
- Αυγά: Τα αυγά έχουν πολλούς ρόλους. Τα ασπράδια προσφέρουν νερό, σχηματίζοντας γλουτένη και οδηγώντας σε πιο ψηλά μπισκότα. Οι πρωτεΐνες τους σφίγγουν με τη θερμότητα, ενισχύοντας τη δομή και παγιδεύοντας αέρα και υδρατμούς για μεγαλύτερο ύψος. Οι κρόκοι είναι πηγή λίπους, προσφέροντας «κρεμώδη γεύση και υφή». Περισσότερα ασπράδια = πιο ψηλά μπισκότα, περισσότεροι κρόκοι = μαλακά, ζουμερά μπισκότα.
- Σταγόνες σοκολάτας: Χάρη στη μοναδική κρυσταλλική δομή του βουτύρου κακάο, οι σταγόνες σοκολάτας κρατούν το σχήμα τους όσο λιώνουν, δημιουργώντας λαχταριστές, gooey τσέπες σοκολάτας μέσα στο μπισκότο, χωρίς να διαλύονται στη ζύμη.
Δοκιμάστε τις επιστημονικά τεκμηριωμένες συμβουλές ζαχαροπλαστικής
Η Tran μοιράζεται μερικά αγαπημένα κόλπα για να φτιάξουμε τα τέλεια μπισκότα.
- Πρώτα απ’ όλα, η θερμοκρασία του βουτύρου μπορεί να καθορίσει την υφή. Το βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου παγιδεύει αέρα όταν χτυπιέται με τη ζάχαρη, δίνοντας πιο ελαφριά και μαλακά μπισκότα. Το λιωμένο βούτυρο δεν μπορεί να συγκρατήσει αυτόν τον αέρα, οπότε η ζύμη μένει πιο πυκνή — και τα μπισκότα επίσης.
- Συνιστά επίσης να χρησιμοποιούμε μείγμα ζαχάρων.
- Η καστανή ζάχαρη φέρνει μαζί της τις νότες μελάσας, προσδίδοντας πιο βαθιά γεύση, πιο σκούρο χρώμα και πιο μαστιχωτή υφή. Η λευκή ζάχαρη δίνει τραγανές άκρες και μεγαλύτερη διάδοση της ζύμης. Αν τις συνδυάσουμε, λέει η Tran, παίρνουμε τα καλύτερα στοιχεία και από τα δύο.
- Έπειτα: κρυώνουμε τη ζύμη. «Ακόμα και 30 λεπτά αρκούν για να ενυδατωθεί το αλεύρι ομοιόμορφα και να αναπτυχθούν οι γεύσεις», λένε οι Tran. Η κρύα ζύμη απλώνει πιο αργά στο φούρνο, δίνοντας ψηλότερα, πιο παχιά και πιο μαστιχωτά μπισκότα.
- Και όταν τα μπισκότα είναι στο φούρνο, μην περιμένετε να φαίνονται τελείως ψημένα στο κέντρο. Τα μπισκότα συνεχίζουν να ψήνονται από τη θερμότητα που διατηρούν αφού βγουν από το φούρνο. Γι’ αυτό οι Tran προτείνουν να τα βγάζουμε «όταν τα κέντρα φαίνονται λίγο μαλακά, για να έχουμε τραγανή εξωτερική πλευρά και λαχταριστό, μαλακό εσωτερικό».
Πειραματιστείτε σαν επιστήμονες
- Η Tran προτείνει να προσεγγίζουμε τα μπισκότα όπως κάθε επιστημονικό πείραμα: αλλάζουμε μόνο μία μεταβλητή κάθε φορά.
- Χρησιμοποιούμε αλεύρι για κέικ αντί για αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αντικαθιστούμε τη λευκή ζάχαρη με καστανή. Προσθέτουμε ένα επιπλέον αυγό.
- «Κάνουμε παρατηρήσεις, κρατώντας σημειώσεις για το πώς κάθε μεταβλητή επηρεάζει τη συνολική γεύση και υφή των μπισκότων», λέει η Tran.
- «Συνεχίζουμε να βελτιώνουμε τη συνταγή με αυτόν τον τρόπο, μέχρι να φτάσουμε στην έκδοσή μας του τέλειου μπισκότου με σταγόνες σοκολάτας!»