Αυτή η κλασική γαλλική μπεσαμέλ είναι μια κρεμώδης, αλμυρή σάλτσα που φτιάχνεται με πλήρες γάλα, ένα απλό ρου (roux) και μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
Είναι έτοιμη σε περίπου 25 λεπτά και δουλεύει υπέροχα σε ζυμαρικά και σε φαγητά σε στρώσεις. Αρκεί να ανακατεύετε, να την παρακολουθείτε προσεκτικά και μπορείτε να το καταφέρετε.
Αυτή είναι μία από τις πιο θεμελιώδεις σάλτσες όλων των εποχών. Είναι απαραίτητη στην κουζίνα και όταν φτιάχνεται σωστά, η γεύση είναι απίστευτη.
Τι είναι η σάλτσα μπεσαμέλ;
Η Μπεσαμέλ είναι μια απλή γαλλική λευκή σάλτσα που φτιάχνεται πήζοντας γάλα με ρου (roux). Συχνά αρωματίζεται απαλά με δάφνη, μοσχοκάρυδο, κρεμμύδι, γαρύφαλλο, αλάτι και λευκό πιπέρι.
Ως μία από τις πέντε γαλλικές μητρικές σάλτσες, βρίσκεται ακριβώς δίπλα στις tomate, hollandaise, veloute και espagnole. Το πόσο πηχτή είναι η σάλτσα εξαρτάται πραγματικά από το πόσο ρου θα προσθέσετε και πόσο πηχτή ή αραιή τη θέλετε.
Είναι εξαιρετική σε σάντουιτς όπως το croque madame. Η Μπεσαμέλ χρησιμεύει επίσης ως βάση για σάλτσες όπως η mornay, η soubise, η Nantua, ακόμα και για τη σάλτσα τυριού που χρησιμοποιώ στο μακ εντ τσιζ.
Αξίζει να σημειωθεί ότι δεν χρησιμοποιείται σε μια κλασική σάλτσα Αλφρέντο, η οποία φτιάχνεται μόνο με βούτυρο και παρμιτζάνο.
Γαλλική ή ιταλική; Η προέλευση της μπεσαμέλ
Η σάλτσα δημιουργήθηκε τον 17ο αιώνα (δεκαετία του 1600) και αργότερα ονομάστηκε προς τιμήν του Louis de Béchamel, ο οποίος υπηρέτησε ως οικονόμος του Λουδοβίκου ΙΔ’ στη Γαλλία.
Ωστόσο, υπάρχει κάποια διαφωνία γύρω από αυτό, καθώς η Τοσκάνη της Ιταλίας ισχυρίζεται ότι η σάλτσα προήλθε νωρίτερα, από τους σεφ της Αικατερίνης των Μεδίκων τον 16ο αιώνα (δεκαετία του 1500), όταν ήταν γνωστή ως salsa colla.
Υλικά και Αντικαταστάσεις
- Ρου (Roux) – Για αυτή τη σάλτσα μπεσαμέλ, χρησιμοποιήστε το σπιτικό ρου φτιαγμένο με ανάλατο βούτυρο και αλεύρι. Είναι μια απλή βάση, αλλά η επιτυχία κάνει όλη τη διαφορά στο πόσο βελούδινη βγαίνει η σάλτσα.
- Γάλα – Το πλήρες γάλα είναι το καλύτερο για μέγιστη γεύση. Ωστόσο, μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί γάλα 1%, 2% ή αποβουτυρωμένο. Αν θέλετε το αποτέλεσμα να είναι κορυφαίο, μπορεί να αντικατασταθεί με μισό-μισό ή κρέμα γάλακτος.
- Κρεμμύδι – Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα φρέσκο λευκό, κίτρινο ή γλυκό κρεμμύδι.
- Δάφνη – Ένα φρέσκο ή αποξηραμένο δαφνόφυλλο ταιριάζει σε αυτή τη σάλτσα.
- Γαρύφαλλο – Το ολόκληρο γαρύφαλλο ταιριάζει καλύτερα, αλλά το τριμμένο γαρύφαλλο είναι μια χαρά αντικατάσταση αν αυτό έχετε διαθέσιμο.
- Μοσχοκάρυδο – Τρίψετε ολόκληρο το μοσχοκάρυδο, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και το έτοιμο καρύκευμα.
- Καρυκεύματα – Χοντρό αλάτι και τριμμένο λευκό πιπέρι είναι τα καλύτερα. Μπορείτε να επιλέξετε τριμμένο λευκό πιπέρι για να έχει η μπεσαμέλ ομοιόμορφο χρώμα χωρίς μεγάλα μαύρα ή άλλα χρωματιστά κομμάτια πιπεριού.
Πώς να φτιάξετε κλασική σάλτσα μπεσαμέλ
- Ζεμάτισμα : Ζεστάνετε το γάλα αργά σε μια μέτρια κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να ζεματιστεί, κάτι που συνήθως διαρκεί περίπου 6 έως 8 λεπτά. Στη συνέχεια, ανακατέψτε μέσα το ρου μέχρι να ενσωματωθεί πλήρως.
- Χτύπημα με σύρμα : Αφού προσθέσετε το ρου, χτυπήσετε με το σύρμα μέχρι η σάλτσα να γίνει εντελώς βελούδινη και ομοιογενής. Μόλις ενσωματωθεί πλήρως, αφήστε να πάρει μια βράση για να πήξει.
- Η σάλτσα πρέπει να καλύπτει το πίσω μέρος ενός κουταλιού, και όταν περνάτε το δάχτυλό σας από πάνω, η γραμμή πρέπει να παραμένει καθαρή χωρίς η σάλτσα να επανέρχεται — αυτή η υφή ονομάζεται nappe. Σε εκείνο το σημείο, χαμηλώστε τη φωτιά.
- Έγχυση: Στη συνέχεια, κάντε μια μικρή σχισμή στο ¼ ενός κρεμμυδιού, περίπου 2,5 εκατοστά φαρδιά και 1,3 εκατοστά βαθιά, και σφηνώστε ένα δαφνόφυλλο μέσα. Έπειτα, πιέστε ένα γαρύφαλλο μέσα στο κρεμμύδι.
- Σιγοβράσιμο: Ρίξτε το κρεμμύδι με το γαρύφαλλο μέσα στη σάλτσα και αφήστε να μαγειρευτεί απαλά για περίπου 15 λεπτά.
Αυτό δίνει χρόνο στις γεύσεις να ενσωματωθούν και επίσης βοηθάει να μετριάσει οποιαδήποτε γεύση ωμού αλευριού από το ρου. Προς το τέλος, ανακατέψτε μέσα μια πρέζα μοσχοκάρυδο — φρεσκοτριμμένο αν έχετε, ή έτοιμο. - Καρύκευμα και Στράγγισμα: Αφού καρυκεύεσετε με χοντρό αλάτι και μια πρέζα τριμμένο λευκό πιπέρι, δοκιμάστε για να βεβαιωθείτε ότι η ισορροπία είναι σωστή.
Μόλις φτάσει στο επιθυμητό σημείο, η σάλτσα κατεβαίνει από τη φωτιά και περνάει από ένα ψιλό σουρωτήρι ή τουλπάνι. Αυτό το τελευταίο πέρασμα της δίνει τη μεταξένια υφή της. - Ολοκλήρωση: Σε αυτό το σημείο, η σάλτσα είναι έτοιμη.
Αν δεν τη χρησιμοποιήσετε αμέσως, αφήστε τη κρυώσει ελαφρώς, και μετά αποθηκεύστε σκεπασμένη στο ψυγείο. Διατηρείται καλά και ζεσταίνεται ξανά ομαλά όταν τη χρειαστείτε.
Συμβουλές του σεφ
- Για να φτιάξετε την καλύτερη σάλτσα μπεσαμέλ, πρέπει να την αφήσετε να πάρει έναν απαλό βρασμό αφού ανακατέψετε το ρου. Χωρίς αυτό το βήμα, η σάλτσα παραμένει αραιή όσο κι αν ανακατεύετε.
- Ο βρασμός είναι αυτός που ενεργοποιεί το ρου και ξεκινά τη διαδικασία πήξης. Είναι μια μικρή λεπτομέρεια που μπορεί εύκολα να παραβλεφθεί, ειδικά αν είστε αρχάριοι στις σάλτσες, αλλά κάνει μεγάλη διαφορά. Αυτή η στιγμή είναι που φέρνει τη σάλτσα σε εκείνη την ομαλή, nappe υφή κάθε φορά.
- Ζεμάτισμα του γάλακτος: Θα καταλάβετε ότι το γάλα έχει ζεματιστεί όταν γείρετε την κατσαρόλα και δείτε τις φυσαλίδες να προσκολλώνται στον πάτο χωρίς να κολλάνε. Αυτό είναι το σημάδι ότι είναι έτοιμο για το ρου.
- Προσαρμογή του πάχους: Αν η σάλτσα γίνει πολύ πηχτή, απλώς ανακατέψτε μέσα λίγο ζεστό γάλα, περίπου ένα τέταρτο του φλιτζανιού, μέχρι να αραιώσει στην σωστή υφή.
- Πρόληψη του καψίματος: Μείνετε κοντά όσο μαγειρεύεται γιατί αυτή η σάλτσα μπορεί να κολλήσει και να καεί γρήγορα αν δεν προσέχετε. Λίγη προσοχή εδώ είναι πολύτιμη.
Προτάσεις Σερβιρίσματος
- Χρησιμοποιήστε αυτή τη σάλτσα μπεσαμέλ ως βάση για τόσες πολλές συνταγές.
Είναι τέλεια σε στρώσεις σε μια λαζάνια, περιχυμένη πάνω από λαχανικά ή χρησιμοποιημένη σε ένα απλό μακ εντ τσιζ. - Μπορείτε να τη σερβίρετε κάτω από ποσέ αυγά με τοστ, μία πρόταση της παλιάς γαλλικής σχολής.
- Ταιριάζει καλά με τυρί, αλλά ειλικρινά, δεν χρειάζεται πολλά. Η γεύση της είναι βελούδινη.
Προετοιμασία από πριν και Αποθήκευση
- Προετοιμασία από πριν: Για φρεσκάδα, μπορείτε να φτιάξετε αυτή τη σάλτσα έως και 2 ημέρες νωρίτερα.
- Πώς να την αποθηκεύσετε: Διατηρήστε τη σκεπασμένη στο ψυγείο για έως και 4 ημέρες. Καλύψτε και καταψύξτε την μπεσαμέλ για έως και 3 μήνες. Ξεπαγώστε τη στο ψυγείο για μία ημέρα πριν τη ζεστάνετε ξανά.
- Πώς να τη ζεστάνετε ξανά: Βάλτε την επιθυμητή ποσότητα σε ένα μικρό κατσαρολάκι και χτυπήστε με σύρμα σε χαμηλή φωτιά μέχρι να πήξει. Εάν η σάλτσα διαχωριστεί, προσθέστε 1 με 2 επιπλέον κουταλιές της σούπας ρου ή slurry (μίγμα αλευριού-νερού) για να την ξαναπήξετε.
- Προσαρμόστε τα καρυκεύματα και σερβίρετε.
Συνταγές που ταιριάζουν με την μπεσαμέλ
- Πατάτες ογκρατέν
- Σάλτσα λουκάνικου
- Γλυκοπατάτες ογκρατέν
- Πίτα κατσαρόλας με γαλοπούλα
- Κροκ μεσιέ (ή Ψητό σάντουιτς με ζαμπόν και τυρί)