Τα εσπεριδοειδή, όπως τα λεμόνια, τα πορτοκάλια, τα λάιμ και τα γκρέιπφρουτ, συχνά καλύπτονται από φυσικό ή πρόσθετο κερί που βοηθά στη διατήρηση της φρεσκάδας τους. Αν χρησιμοποιείτε τη φλούδα ή το ξύσμα τους στη μαγειρική, το σωστό πλύσιμο είναι σημαντικό. Ειδικοί στην ασφάλεια τροφίμων εξηγούν ποια μέθοδος πλυσίματος είναι πραγματικά αποτελεσματική.
Πλύσιμο εσπεριδοειδών: Τι ισχύει για το κερί και τα μικρόβια στη φλούδα
Πορτοκάλια, λεμόνια, λάιμ και γκρέιπφρουτ μπορεί να μη φτάνουν πάντα στο πιάτο μας με τη φλούδα, όμως την αγγίζουμε διαρκώς πριν τα καταναλώσουμε. Xρησιμοποιούμε ξύσμα εσπεριδοειδών, κόβουμε τα φρούτα σε φέτες ή τα προσθέτουμε ολόκληρα σε ένα ποτό. Τι υπάρχει όμως πάνω στη φλούδα τους;
Είναι ασφαλές το κερί που χρησιμοποιείται σε ορισμένα εσπεριδοειδή και πόσο σημαντικό είναι το πλύσιμο; Ειδικοί στην ασφάλεια τροφίμων δίνουν απλές και ξεκάθαρες απαντήσεις.
Γιατί τα εσπεριδοειδή κερώνονται
Τα εσπεριδοειδή παράγουν φυσικά τη δική τους κηρώδη επίστρωση καθώς αναπτύσσονται. Ωστόσο, αυτό το φυσικό κερί μπορεί να μειωθεί ή να καταστραφεί κατά τη διάρκεια της συλλογής, του πλυσίματος και της επεξεργασίας. Για να το αναπληρώσουν, οι παραγωγοί εφαρμόζουν μερικές φορές βρώσιμα κεριά τροφίμων πριν από τη μεταφορά των φρούτων.
«Το κέρωμα συγκρατεί την υγρασία στο εσωτερικό του φρούτου, ώστε να μην συρρικνώνεται, να μην αλλοιώνεται και να μην χάνει γρήγορα την ποιότητά του», εξηγεί ο Dr. Benjamin Chapman, καθηγητής στο NC State Extension.
Το κερί βελτιώνει επίσης την εμφανίσιμη εικόνα τους, δίνοντας στα εσπεριδοειδή αυτή τη γνωστή γυαλιστερή όψη. Η Dr. Jennifer J. Quinlan, καθηγήτρια και διευθύντρια του Κέντρου Ερευνών Ασφάλειας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Prairie View A&M, προσθέτει ότι τα κεριά χρησιμεύουν κυρίως για τη συντήρηση: «Υπάρχουν για να αποτρέπουν την αφυδάτωση – να κρατούν το φρούτο φρέσκο για όσο το δυνατόν περισσότερο. Επίσης, τους δίνουν καλύτερη εμφάνιση, κάνοντάς τα να γυαλίζουν».
Πρέπει να ανησυχείτε για το κερί ή τα μικρόβια
Σε ό,τι αφορά την ασφάλεια των τροφίμων, κανένας από τους δύο ειδικούς δεν θεωρεί το κερί ως αιτία ανησυχίας.
- Για το κερί: «Δεν υπάρχει κανένας λόγος να πιστεύουμε ότι υπάρχουν ζητήματα ασφάλειας με τη φυσική ή προστιθέμενη κηρώδη επίστρωση στα προϊόντα», λέει η Quinlan. «Η επίστρωση κεριού είναι πλήρως βρώσιμη», σημειώνει ο Chapman, τονίζοντας ότι οι φλούδες των εσπεριδοειδών συνήθως απορρίπτονται έτσι κι αλλιώς. Ακόμη και όταν χρησιμοποιούμε το ξύσμα, προσθέτει ότι «δεν συντρέχει κανένας πραγματικός κίνδυνος για την ασφάλεια των τροφίμων».
- Για τα μικρόβια: Τα εσπεριδοειδή έχουν ένα φυσικό πλεονέκτημα. Η Quinlan επισημαίνει ότι οι ίδιες οι φλούδες των εσπεριδοειδών έχουν αντιμικροβιακές ιδιότητες. «Στη βιβλιογραφία για τις φλούδες των εσπεριδοειδών υπάρχει πλήθος ερευνών σχετικά με τη φυσική αντιμικροβιακή τους δράση», αναφέρει. Ο Chapman σημειώνει επίσης ότι το κέρωμα μπορεί στην πραγματικότητα να βοηθάει, καθώς μελέτες δείχνουν ότι οι επιστρώσεις κεριού μειώνουν ορισμένα τροφογενή παθογόνα στην επιφάνεια των φρούτων.
Παρόλα αυτά, τα εσπεριδοειδή περνούν από τα χέρια συλλεκτών, συσκευαστών, καταναλωτών στο σουπερμάρκετ αλλά και τα δικά σας. Επομένως, η βασική υγιεινή παραμένει απαραίτητη, ειδικά αν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε το ξύσμα ή τη φλούδα τους.
Ο καλύτερος τρόπος για να πλύνετε τα εσπεριδοειδή στο σπίτι
Παρά τη δημοφιλία που έχουν τα σπρέι ξυδιού και τα λουτρά με μαγειρική σόδα, οι ειδικοί συμφωνούν: το απλό νερό αρκεί. Για ακόμα πιο σχολαστικό καθαρισμό, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια ειδική βούρτσα για φρούτα και λαχανικά.
Οι ειδικοί εξηγούν για πρέπει να αποφεύγεται η χρήση σαπουνιού ή εμπορικών καθαριστικών. Ο Chapman είναι κατηγορηματικός: «Τα υπολείμματα σαπουνιού μπορούν να παραμείνουν στο φρούτο και τότε δεν είναι ασφαλές για κατανάλωση». Η Quinlan επισημαίνει επίσης ότι τα χημικά υπολείμματα ενδέχεται να εγκυμονούν μεγαλύτερο κίνδυνο από ό,τι οι ρύποι που βρίσκονται ήδη στη φλούδα.
Όσον αφορά το ξύδι ή τη μαγειρική σόδα, τα επιστημονικά δεδομένα δεν δείχνουν κάποιο ουσιαστικό πλεονέκτημα. Η Quinlan σημειώνει ότι η σόδα μπορεί να μεταβάλει το pH και το ξύδι μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ένα επιπλέον βήμα, υπογραμμίζει όμως ότι δεν είναι απαραίτητα.
Είναι το πλύσιμο των εσπεριδοειδών τόσο σημαντικό όσο σε άλλα φρούτα;
Όχι ιδιαίτερα. Σε σύγκριση με φρούτα με λεπτή φλούδα, όπως τα μήλα ή τα μούρα, τα εσπεριδοειδή ενέχουν πολύ χαμηλότερο κίνδυνο.
Το ξέπλυμα απομακρύνει κυρίως τους ορατούς ρύπους, όπως το χώμα ή την άμμο, και όχι απαραίτητα τα παθογόνα, τα οποία τείνουν να προσκολλώνται ισχυρά στην επιφάνεια. Ο Chapman αναφέρει: «Ξεπλένω σχεδόν τα πάντα αν πρόκειται να καταναλώσω τη φλούδα», διευκρινίζοντας ωστόσο ότι δεν περιμένει να εξαλείψει όλα τα μικρόβια.
Χρήσιμες συμβουλές αν χρησιμοποιείτε το ξύσμα στη μαγειρική
Αν χρησιμοποιείτε συχνά ξύσμα λεμονιού ή άλλων εσπεριδοειδών στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, η συμβουλή των ειδικών παραμένει απλή: χρησιμοποιήστε ζεστó νερό.
Η Quinlan προσθέτει μια πρακτική συμβουλή, ιδιαίτερα χρήσιμη όταν τρώτε έξω: επειδή στις κουζίνες των εστιατορίων πολλές γαρνιτούρες περνούν από πολλά χέρια, η ίδια αποφεύγει να ρίχνει φέτες λεμονιού απευθείας μέσα στο ποτό της. «Μπορεί να στύψω λίγο χυμό, αλλά ποτέ δεν βάζω ολόκληρη τη φλούδα στο ποτήρι μου».
Αξίζει να επιλέξετε βιολογικά προϊόντα για να αποφύγετε το κερί και τα μικρόβια;
Η επιλογή βιολογικών εσπεριδοειδών δεν εξαλείφει τα μικρόβια — ούτε απαραίτητα το κερί. Τα βιολογικά προϊόντα ενδέχεται να χρησιμοποιούν εγκεκριμένα φυσικά κεριά επικάλυψης, ενώ από άποψη ασφάλειας τροφίμων, το ίδιο το κερί δεν αποτελεί πρόβλημα.
Αν επιλέγετε βιολογικά προϊόντα, μπορείτε φυσικά να συνεχίσετε να το κάνετε, όμως σύμφωνα με τους ειδικούς δεν είναι απαραίτητο να προτιμάτε αποκλειστικά βιολογικά για λόγους υγιεινής.
