Αν ψάχνετε για τη συνταγή της καλύτερης σοκολατένιας τούρτας στον κόσμο, ο Yotam Ottolenghi, αποκαλύπτει την καλύτερη που υπάρχει. Απόλυτα πλούσια σε γεύση, με εξαιρετική υφή (ούτε πολύ πυκνή, ούτε πολύ αφράτη, ακριβώς όπως πρέπει), και η επικάλυψη με γκανάζ είναι πραγματικά το κερασάκι στην τούρτα.
Μυστικό:
Αν θέλετε πιο λεία γκανάζ, απλώς βεβαιωθείτε ότι η κρέμα σας είναι αρκετά ζεστή (αλλά όχι καυτή).
Συστατικά
• 250g ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου, κομμένο σε κύβους 1εκ., συν επιπλέον για λίπανση
• 200g μαύρη (70%) σοκολάτα, ψιλοκομμένη σε κομμάτια 2εκ.
• 1 κ.γ. στιγμιαίος καφές, διαλυμένος σε 350ml βραστό νερό
• 250g λευκή ζάχαρη
• 2 μεγάλα αυγά, σε θερμοκρασία δωματίου, ελαφρώς χτυπημένα
• 1½ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας
• 240g αλεύρι για όλες τις χρήσεις
• 30g κακάο Ολλανδίας σε σκόνη
Γκανάζ σοκολάτας
• 200g μαύρη (70%) σοκολάτα, σπασμένη ή ψιλοκομμένη σε κομμάτια 2εκ.
• ¾ φλ. (180ml) διπλή κρέμα
• 3 κ.γ. σιρόπι γλυκόζης
• 3 κ.γ. ανάλατο βούτυρο, σε θερμοκρασία δωματίου
Κρέμα μασκαρπόνε με εσπρέσο και κανέλα
• 1½ φλ. (375ml) διπλή κρέμα
• 190g μάσκαρπονε
• Σπόροι από ½ λοβό βανίλιας
• 2 κ.γ. λεπτοτριμμένος στιγμιαίος καφές
• ½ κ.γ. κανέλα σε σκόνη
• 2 κ.σ. άχνη ζάχαρη, κοσκινισμένη
Οδηγίες
- Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 170°C/150°C .
- Λιπαίνετε μια στρογγυλή φόρμα με αποσπώμενο πάτο 23εκ. με βούτυρο και στρώνετε με χαρτί ψησίματος.
- Για να φτιάξετε την τούρτα, βάλτε το βούτυρο, τη σοκολάτα και τον ζεστό καφέ σε ένα μεγάλο μπολ που να αντέχει τη θερμότητα και ανακατέψτε καλά μέχρι να λιώσουν, να ενωθούν και να γίνουν ομοιόμορφα.
- Χτυπήστε τη ζάχαρη με το χέρι μέχρι να διαλυθεί.
- Προσθέστε τα αυγά και το εκχύλισμα βανίλιας και χτυπήστε ξανά μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως και να γίνει το μείγμα λείο.
- Κοσκινίστε το αλεύρι, το κακάο και μια πρέζα αλάτι σε ένα μεσαίο μπολ, έπειτα ανακατέψτε στο μείγμα της σοκολάτας μέχρι να γίνει λείο.
- Η ζύμη θα είναι υγρή, αλλά μην ανησυχείτε, έτσι πρέπει να είναι. Ρίξτε τη ζύμη στην προετοιμασμένη φόρμα, χτυπήστε τη βάση για να βγουν οι φυσαλίδες αέρα και ψήστε για 50 λεπτά έως 1 ώρα, μέχρι η τούρτα να είναι έτοιμη και να βγαίνει καθαρή ή με λίγα στεγνά ψίχουλα όταν βυθίσετε μια οδοντογλυφίδα στο κέντρο.
- Η επιφάνεια θα σχηματίσει μια κρούστα και θα σπάσει λίγο, αλλά μην ανησυχείτε, αυτό είναι φυσιολογικό.
- Αφήστε την τούρτα να κρυώσει σε μια σχάρα για 20 λεπτά πριν τη βγάλετε από τη φόρμα και στη συνέχεια αφήστε την να κρυώσει τελείως πάνω στη σχάρα.
Εν τω μεταξύ, για να φτιάξετε τη γκανάζ σοκολάτας, τοποθετήστε τα κομμάτια σοκολάτας σε έναν επεξεργαστή τροφίμων και αλέστε τα μέχρι να γίνουν ψιλά. Αφήστε τα στην άκρη, διατηρώντας τη σοκολάτα στον επεξεργαστή τροφίμων. - Συνδυάστε την κρέμα και το σιρόπι γλυκόζης σε μια μικρή κατσαρόλα και τοποθετήστε τη σε μέτρια-υψηλή φωτιά.
- Μόλις αρχίσουν να εμφανίζονται φυσαλίδες (λίγο πριν βράσει), αφαιρέστε από τη φωτιά.
Βάλτε ξανά τον επεξεργαστή τροφίμων σε λειτουργία και ρίξτε την καυτή κρέμα μέσα σε σταθερή ροή. Επεξεργαστείτε για 10 δευτερόλεπτα και προσθέστε το βούτυρο. - Συνεχίστε να επεξεργάζεστε μέχρι το μείγμα να γίνει γυαλιστερό και λείο. (Μπορείτε να φτιάξετε τη γκανάς και με το χέρι· απλώς βεβαιωθείτε ότι η σοκολάτα είναι ψιλοκομμένη πριν προσθέσετε το μείγμα κρέμας. Ανακατέψτε με μια ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει σχεδόν τελείως και προσθέστε το βούτυρο. Ανακατέψτε ξανά μέχρι η γκανάζ να γίνει λεία.)
- Χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης για να μεταφέρετε τη γκανάζ σε ένα μπολ και καλύψτε την με πλαστική μεμβράνη, έτσι ώστε η μεμβράνη να έρχεται σε επαφή με την επιφάνεια της γκανάζ. Αφήστε την για περίπου 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να έχει σταθεροποιηθεί σε μια υφή που να απλώνεται. (Η γκανάς μπορεί να διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, εφόσον δεν είναι πολύ ζεστή, για 3 ημέρες ή να αποθηκευτεί στο ψυγείο για έως 2 εβδομάδες.
- Μπορεί επίσης να καταψυχθεί, αν και θα χάσει λίγο από τη γυαλάδα της όταν αποψυχθεί.)
Για να φτιάξετε την κρέμα μάσκαρπονε με εσπρέσο και κανέλα, τοποθετήστε όλα τα υλικά σε έναν μίξερ με το εξάρτημα του αυγοδάρτη. Χτυπήστε για 1-2 λεπτά μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές. - Ξεκολλήστε το χαρτί ψησίματος από την τούρτα και πετάξτε το. Μεταφέρετε την τούρτα σε μια πιατέλα σερβιρίσματος και απλώστε τη γκανάζ από πάνω. Κόψτε την τούρτα σε κομμάτια και σερβίρετε με μια κουταλιά από την κρέμα μάσκαρπονε με εσπρέσο και κανέλα δίπλα.