Μην υποτιμάτε το καυτερό φαγητό. Μια ομάδα ερευνητών στην Κίνα ισχυρίζεται ότι δημιούργησε μια τεχνητή «γλώσσα» που μπορεί γρήγορα να ανιχνεύσει τα επίπεδα πικάντικης γεύσης στο φαγητό, χρησιμοποιώντας ένα γνωστό κόλπο.
Η συσκευή γευσιγνωσίας μοιάζει με ένα μικρό, διαφανές τετράγωνο από μαλακό τζελ, το οποίο τοποθετείται στη γλώσσα και είναι έτοιμο να δοκιμάσει τα φαγητά πριν οι άνθρωποι ξεκινήσουν να τρώνε.
«Η εύκαμπτη τεχνητή γλώσσα που φτιάξαμε έχει τεράστιες δυνατότητες στην εκτίμηση της αίσθησης της πικάντικης γεύσης για φορητές συσκευές παρακολούθησης γεύσης, κινούμενα ανθρωποειδή ρομπότ ή ασθενείς με διαταραχές αίσθησης όπως η αγευσία, για παράδειγμα», δήλωσε ο Weijun Deng, κύριος συγγραφέας της μελέτης, σε ανακοίνωσή του.
Το πρωτότυπο, που δημοσιεύτηκε στο περιοδικό ACS Sensors, εμπνεύστηκε από τις πρωτεΐνες καζεΐνης του γάλακτος, οι οποίες προσδένονται στην καψαϊκίνη, τη χημική ουσία που προκαλεί την αίσθηση καψίματος και «τσιμπήματος» στις πιπεριές τσίλι.
Weijun Deng, προσαρμοσμένο από το περιοδικό ACS Se / SWNS
Η λειτουργία της τεχνητής «γλώσσας»
Η έρευνα της Jing Hu και των συνεργατών της βασίστηκε στο γεγονός ότι η καψαϊκίνη (το μόριο που προκαλεί την καυτερή αίσθηση σε τρόφιμα όπως οι πιπεριές) μπορεί να εξουδετερωθεί από την καζεΐνη, την πρωτεΐνη που περιέχεται στο γάλα. Έτσι, επιχείρησαν να δημιουργήσουν μια τεχνητή γλώσσα που προσθέτει καζεΐνη σε ένα ηλεκτροχημικό υλικό τζελ.
Η συγκεκριμένη εφεύρεση θα μπορούσε να μετρά τα επίπεδα καυτερής γεύσης μέσω της αλλαγής του ηλεκτρικού ρεύματος που συμβαίνει όταν η καζεΐνη δεσμεύει την καψαϊκίνη. Όταν οι ερευνητές ενσωμάτωσαν σκόνη γάλακτος σε έναν αισθητήρα τζελ, αυτός ήταν σε θέση να ανιχνεύσει την καψαϊκίνη και τις ουσίες με πικάντικη γεύση.
Για να δημιουργήσουν την μεμβράνη σε σχήμα γλώσσας, οι ερευνητές συνδύασαν ακρυλικό οξύ, χλωριούχο χολίνη και άπαχο γάλα σε σκόνη, και στη συνέχεια εξέθεσαν το διάλυμα σε υπεριώδη ακτινοβολία, με αποτέλεσμα ένα ευέλικτο και αδιαφανές τζελ που μετέδιδε ηλεκτρικό ρεύμα.
Αποτελέσματα των δοκιμών
Οι ερευνητές δοκίμασαν οκτώ τύπους πιπεριάς καθώς και οκτώ πικάντικα τρόφιμα, συμπεριλαμβανομένων σαλτσών τσίλι, στην τεχνητή γλώσσα και μέτρησαν πόσο καυτερά ήταν με βάση τις αλλαγές στο ηλεκτρικό ρεύμα.
Δέκα δευτερόλεπτα μετά την προσθήκη καψαϊκίνης στην επιφάνεια της μεμβράνης, το ρεύμα μειώθηκε, γεγονός που κατέδειξε τη μεμβράνη ως μια δυνητική τεχνητή γλώσσα ανίχνευσης καυτερής γεύσης.
Το υλικό ανταποκρίθηκε σε επίπεδα συγκέντρωσης καψαϊκίνης που κυμαίνονταν από χαμηλότερα από αυτά που μπορεί να αντιληφθεί ο άνθρωπος μέχρι και πέρα από τα επίπεδα που θεωρούνται ως επώδυνα. Επιπλέον, ήταν σε θέση να ανιχνεύσει και άλλες ουσίες με πικάντικη γεύση που υπάρχουν συχνά στα συστατικά των καυτερών σαλτσών, όπως τζίντζερ, μαύρο πιπέρι, χρένο, σκόρδο και κρεμμύδι.
Μια ομάδα γευσιγνωστών αξιολόγησε τα ίδια μπαχαρικά και τις πιπεριές όσον αφορά το επίπεδο καυτερής γεύσης, και τα αποτελέσματα από την τεχνητή γλώσσα ταυτίστηκαν σε μεγάλο βαθμό με τις αξιολογήσεις της ερευνητικής ομάδας.